8 Quy trình chế biến & bảo quản trà Tân Cương

Lượt xem : 2,753 lượt xem

     Để được sản phẩm Trà Tân Cương Thái Nguyên ngon có hương cốm và vị tiền chát hậu ngọt thật không hề đơn giản, đó là cả một quá trình kỳ công từ khâu lấy nguyên liệu tới khâu đóng gói của những nghệ nhân làm trà tại vùng đất Trà Tân Cương Thái Nguyên.

Để bảo đảm chất lượng chè theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, dụng cụ và nơi chế biến chè an toàn phải đạt các tiêu chuẩn sau:

– Phải có nơi chế biến riêng, xa khu nuôi nhốt gia súc, gia cầm. Gia súc, gia cầm không xâm nhập khu chế biến. Nền phải được lát gạch đỏ hoặc láng bê tông.

– Tôn quay, cối vò và các dụng cụ chế biến khác bằng kim loại không bị han gỉ, không để tình trạng mạt sắt bị han gỉ lẫn trong sản phẩm chè búp khô.

– Dụng cụ bao gói phục vụ việc vận chuyển sản phẩm tươi, khô phải bảo đảm mới, không sử dụng những bao đựng hóa chất như phân bón, cám chăn nuôi …. để bao chứa, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.

1. Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất Trà Xanh Tân Cương Thái Nguyên là những búp chè tươi được trồng ở vùng đất Tân Cương Thái Nguyên. Nguyên liệu sau thu hái rất dễ bị hư hỏng do các hoạt động trao đổi chất vẫn tiếp tục diễn ra ở lá chè, nhất là khi búp chè bị dập nát do bảo quản, vận chuyển không tốt. Vì vậy, cần phải có chế độ bảo quản nghiêm ngặt từ sau khi thu hái đến khi đưa và chế biến tại nhà máy.

Trong quá trình vận chuyển chè, không được lèn chặt, tránh dập nát, không để chè lẫn tạp chất, tránh mưa, nắng. Không vận chuyển chè bằng bao tải, gây hấp nóng khối nguyên liệu và làm dập nát cánh chè, khi vận chuyển phải che nắng, che mưa để tránh làm ướt hoặc khô táp búp chè.

Các phương pháp bảo quản chè: nhanh chóng đổ chè ra nền sạch, nhẵn trong phòng có hệ thống quạt đối lưu không khí. độ dầy bảo quản không quá 20 cm. Tốt nhất là rải chè trên các máng bảo quản, dùng quạt thổi gió dưới gầm máng để làm mát khối chè. Phòng bảo quản phải thông thoáng, sạch sẽ, nhiệt độ phòng bảo quản dưới 250C. Trong quá trình bảo quản cứ 1 – 1,5h đảo rũ chè một lần bằng dụng cụ chuyên dụng để tránh dập nát chè. Không bảo quản nguyên liệu quá lâu, nếu thời gian bảo quản càng lâu thì chè sẽ bị ôi, làm màu nước pha của sản phẩm bị tối, hương kém thơm. Trong trường hợp bảo quản tốt, thì thời gian bảo quản cũng không quá 10 giờ.

2. Làm Héo nhẹ

Dùng nong thưa (hoặc giàn lưới đối với sản xuất công nghiệp) để rải làm héo chè, mỗi nong rải từ 1,5 – 2kg. Các nong được đặt lên giàn hoặc giá gỗ có nhiều tầng, các tầng cách nhau 15-25 cm. Trong thời gian hong héo, cứ sau 0,5 – 1h lại đảo nhẹ chè trên nong một lần. Thời gian héo chè đối với nguyên liệu giống chè Trung du tốt nhất là 3÷4 giờ, đối với giống chè LDP1 là 4÷6 giờ tùy theo thủy phần trong búp chè và nước trên bề mặt búp chè theo khi chè đạt tới hương thơm mùi hoa tươi thì đưa đi diệt men. Thuỷ phần của chè còn lại sau khi héo khoảng 74-75%. Quá trình héo được đồng đều, khối chè luôn được thoáng gió, phát huy được hương thơm, tươi tự nhiên của nguyên liệu.

3. Diệt men (theo phương pháp sao hay xào)

– Kỹ thuật diệt men:

Khi nhiệt độ thùng quay đạt tới yêu cầu 250 – 3000C thì cho chè vào, thời gian diệt men từ 3-5 phút, nếu cho lượng chè vào nhiều quá hoặc ít quá đều ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng.

– Mục đích:

– Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu.

– Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò.

– Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh.

– Yêu cầu kỹ thuật:

– Diệt men: Bằng thùng quay chế tạo bằng thép không gỉ.

+ Lượng chè diệt men: 1,4- 1,6kg/mẻ.

+ Thời gian diệt men: 2,5-3 phút.

+ Nhiệt độ thùng sao: 250- 260 độ C.

+ Tốc độ quay thùng sao: 40-45 vòng/phút.

+ Thủy phần chè sau diệt men: 60-62%.

– Sau khi diệt men nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng

– Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi.

– Tiến hành diệt men theo phương pháp sao ở chảo sao: người ta thường dùng thiết bị sao kiểu thùng quay hoặc chảo sao. Ở nước ta, phần lớn các cơ sở sản xuất chè xanh đều dùng chảo sao, thao tác thủ công, làm việc gián đoạn, trong quá trình sao cần chú ý các yếu tố sau:

– Về nguyên tắc phải diệt men triệt để,  dùng nhiệt độ cao 250 – 300 ⁰C để truyền vào khối chè làm đình chỉ toàn bộ hoạt tính sinh học của hệ thống men trong búp chè. Đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300 ⁰C (tôn từ màu đen chuyển sang màu hồng). Cho chè tươi vào quay đều liên tục (khoảng 8-10 phút) đến khi chè chín đều thì đổ ra rải mỏng cho nguội.

– Lượng nguyên liệu cho vào chảo sao trong từng mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít quá so với dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (800 C) do bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều. Về nguyên tắc phải diệt men triệt để,  dùng nhiệt độ cao 250 – 300 ⁰C để truyền vào khối chè làm đình chỉ toàn bộ hoạt tính sinh học của hệ thống men trong búp chè. Đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300 ⁰C (tôn từ màu đen chuyển sang màu hồng). Cho chè tươi vào quay đều liên tục (khoảng 8-10 phút) đến khi chè chín đều thì đổ ra rải mỏng cho nguội. Lượng chè búp tươi cho vào quay mỗi lần khoảng 1- 1,5 kg. Một mẻ chè diệt men tốt thường có mùi thơm, búp chè mềm, dẻo, bẻ không gẫy, không cháy.

4. Vò chè

– Vò chè xanh tân cương thái nguyên không cần yêu cầu độ dập tế bào cao. Đối với chè xanh, thiết bị vò thích hợp với nguyên liệu chè tân cương thái nguyên là máy vò đơn có nắp ép. Chè được vò 2 lần, mỗi lần vò từ 15-20 phút, sau mỗi lần vò chè phải được rũ tơi. Kết thúc quá trình vò, chè xoăn chặt dạng sợi, độ dập tế bào là 45-50%. Chè non loại 1 và chè loại 2 nên vò thời gian ngắn hơn chè 3, nếu chè non vò lâu sẽ bị nát vụn.

– Kỹ thuật điều chỉnh độ nén ép của khối chè trong quá trình vò: Khi bắt đầu vò, điều chỉnh hạ nắp ép đến vị trí vừa đủ chạm mặt trên của khối chè để tránh ảnh hưởng của nắp ép làm hạn chế sự đảo trộn của khối chè trong thùng (cối) vò. Sau khi vò 10 phút hạ nắp ép xuống 1/4 độ cao ban đầu so với bề mặt mâm vò. Vò tiếp 5-10 phút lại hạ nắp ép xuống 2/5 độ cao so với vị trí ban đầu và tiếp tục vò. Trước khi kết thúc mẻ vò khoẳng 5 phút nới nắp ép lên vị trí vừa đủ chạm mặt trên khối chè trong cối.

Máy vò chè xanh yêu cầu chè vò ít bị vụn nát và độ dập tế bào thấp hơn nên tốc độ vò từ 40-45 vòng/phút là phù hợp.

Mục đích:

– Vò để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn. Yêu cầu độ dập của tế bào thấp hơn chè đen vì chè xanh có thể pha nhiều lần.

– Vò làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích.

Các phương pháp vò chè:

– Vò thủ công: vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, đặt trên bàn có nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò 20 – 30 phút.

– Vò bàng máy vò: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè đen để vò nhưng chỉ vò mở.

5. Sàng tơi.

– Đối với sản xuất nhỏ quy mô hộ sản xuất với công suất nhỏ thì khâu làm tơi chỉ cần dùng các dụng cụ truyền thống như sảo và dung tay để làm tơi các cục vón.

– Trong sản xuất công nghiệp thì dùng máy sàng tơi chuyên dụng.

– Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh quá trình oxy hóa có thể xãy ra.

– Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem đi sấy ngay, phần chè to đem vò lại ngay để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí.

6. Làm khô chè

Hiện nay có nhiều phương pháp làm khô khác nhau, đối với nguyên liệu chè xanh tân cương thái nguyên để chế biến chè xanh thì phương pháp làm khô kết hợp giữa sấy và sao kết hợp cho hiệu quả và chất lượng cao hơn cả.

• Sấy chè.

* Mục đích: Làm giảm bớt lượng nước trong chè đến độ ẩm cần thiết, cố định một phần độ xoăn của cánh chè sau khi vò đồng thời góp phần tăng cường hương thơm cho chè thành phẩm, cải thiện hình dáng làm cho chè thành phẩm xoăn chặt hơn, sợi chè nhỏ lại.

* Kỹ thuật sấy sơ bộ: Nhiệt độ không khí nóng khi sấy là 95-1050C, thời gian sấy 15-20 phút. Kết thúc quá trình sấy, thuỷ phần của chè từ 30-35%. Sau khi sấy chè đang nóng và ẩm không được đắp đống.

Nếu lưu lượng của gió yếu thì quá trình sấy sẽ lâu hơn, chè bị hâm nóng trong điều kiện độ ẩm cao, mùi chè sẽ kém thơm và vị chè bị nồng.

Cần lưu ý, chè sau vò và rũ tơi phải được đưa đi sấy ngay, chè vào sấy phải được rũ tơi tránh vón cục. Nếu thuỷ phần của chè sau khi sấy cao thì công đoạn sao lăn sẽ lâu, chè kém thơm, nước kém sánh, nếu thuỷ phần của chè còn lại thấp, khi sao lăn ngoại hình của chè không xoăn chặt, không gọn cánh.

• Sao chè

– Chè sau khi sấy sơ bộ để cân bằng ẩm từ 1-2 giờ, do khối chè khô chưa , lá khô, nhưng bên trong lá chưa khô. Vì vậy cần đưa vào máy sao dạng thùng quay để làm khô búp chè và tạo ngoại hình cũng như hương thơm cần thiết cho chè tân cương thái nguyên thành phẩm.

– Nhiệt độ thành thiết bị khi sao là 120-1500C thời gian sao 30-40 phút. Lượng chè đưa vào sao phụ thuộc kích thước thùng sao. Nếu lượng chè cho vào ít thì sao nhanh khô nhưng kém xoăn, lượng nhiều quá thì sao lâu và chè bị vụn nát, có ảnh hưởng tới màu nước và hương thơm của chè.

– Có thể kiểm tra mức độ khô của chè bằng phương pháp cảm quan: lấy một ít chè cho vào lòng bàn tay, dùng ngón tay trỏ di cánh chè, nếu nát vụn thì đó là chè đã khô.

– Kết thúc của quá trình sao, chè khô đều xoăn chặt thuỷ phần còn lại khoảng 3-5% ta gọi là chè xanh bán thành phẩm.

Phương pháp làm khô chè xanh sấy sao kết hợp có nhiều ưu điểm hơn cả, có sự kết hợp hài hoà giữa quá trình làm khô và chế biến nhiệt. Trong môi trường nóng và ẩm, chè vừa được làm khô, vừa tạo ra sự chuyển hoá các chất, làm tăng hương vị của chè xanh thành phẩm. Quá trình diễn ra từ từ, cho nên nếu làm khô chè nhanh quá chất lượng chè xanh sẽ không cao.

7. Phân loại

• Mục đích:

Chè xanh sau khi chế biến sẽ bao gồm cả chè búp, chè bồm và cậng chè. Vì vậy chè thành phẩm cần phải được phân thành từng loại trước khi đưa vào lưu thông hoặc bảo quản.

Sau khi sấy xong chè được phân loại để thành những sản phẩm có phẩm chất tốt xấu khác nhau, chủ yếu là về kích thước, hình dáng; ngoài ra phân loại còn nhằm mục đích để loại trừ các tạp chất lẫn vào trong quá trình chế biến.

• Kỹ thuật phân loại:

Quá trình phân loại có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc bằng máy. Đối với chè xanh dạng cánh sơ chế hiện nay, quá trình phân loại chỉ cần tách bồm cám, và những chè vụn nhỏ ra khỏi chè. Có thể dung các dụng cụ như: dần, sàng, nong, nia…kết hợp với nhặt bồm cẫng bằng tay để phân loại. Đối với sản xuất công nghiệp tùy theo yêu cầu của thị trường có thể sử dụng các thiết bị phân loại chuyên dụng để tạo ra các mặt hàng khác nhau.

8. Bảo quản và đóng gói:

• Bảo quản:

Sau khi phân loại xong, chè tân cương thái nguyên thành phẩm đem đóng vào các thùng bằng gỗ dán, trong có lót 3 lớp giấy, 2 lớp thường và một lớp kim loại ở giữa. Chè thành phẩm phải được đổ đầy, chặt trong các thùng tránh tạo khoảng trống chứa không khí làm ẩm chè. Có thể bảo quản chè bằng túi PP+PE nhưng phương pháp này bảo quản không được lâu vì chè nhanh hỏng có mùi cũ, xuống màu nước. Bảo quản tốt nhất là trong môi trường chân không, thời gian bảo quản lâu dài vẫn đảm bảo chất lượng tốt.

• Đóng gói.

Chè thành phẩm có thể đóng gói theo 2 hình thức sau:

– Chè đóng trong túi PE, túi PE tráng thiếc, túi PE tráng bạc…với trọng lượng khác nhau.

– Chè đóng vào túi PE, PP sau đó đưa vào hộp với các chất liệu như catton, nhựa, tre, gỗ,…

Tổng hợp