NGƯỜI VIỆT PHA TRÀ

Lượt xem : 748 lượt xem

      Không có một quy tắc duy nhất nào về việc pha trà được áp dụng cho tất cả loại trà, bởi vì mỗi loại đều độc đáo và xứng đáng được xử  lý theo cách riêng. Có nhiều phương pháp pha chế khác nhau vì có những loại trà khác nhau. Thời gian pha trà thay đổi tùy theo từng loại và tùy sở thích riêng của mỗi người.

Với người Việt, nghệ thuật pha trà được gói gọn trong câu “nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh”.

A. Nước – thứ nguyên liệu đầu vị.

Cách đây 1200 năm, người ta đã biết đánh giá rất cao thứ nước trên nguồn các khe núi, có thiếu mới dùng nước sống, nước ngòi để pha chè.

“Nước là mẹ của trà”

Nước pha chè trước hết không được có mùi vị gì lạ. Cách loại nước đọng có mùi hấp hơi, nước ao tù có mùi những chất phân hủy, nước giếng có mùi gỉ sắt, nước mùn vùng đồng lầy và cả nước máy thành phố có mùi hắc của chất sát trùng, vv… đều không thích hợp với chè.

Nước còn phải thật trong, không có vẩu đục, cặn bẩn sẽ làm mất đi những màu sắc tự nhiên của nước chè.

Nước đã hòa tan nhiều muối khoáng cũng không tốt. Các nước suối khoáng có thể nổi tiếng về tác dụng chữa bệnh, lại rất tồi khi đem pha chè. Nước tốt, chè thường có pH = 5. Nước kiềm thì pH sẽ là 6 – 7. Ở độ pH này nhiều chất trong chè sẽ sẫm lại, trông mất cả vẻ đẹp.

Như vậy, nước phải đạt 4 tiêu chuẩn: không đục, không màu, không mùi, không vị.

Xưa kia các lái buôn cũng đã biết chọn chè để chào hàng cho hợp với chất nước ở tùng vùng. Nơi nào thấy nước cứng thì họ cất chè hương đi, chỉ đưa ra thứ chè cánh nhỏ, chè vụn cho nước đậm và chát nhiều.

Nước chưa sôi hoặc mới sôi lăn tăn, pha chè không đậm, các chất trong chè thôi ra không hết. Nhưng nước để sôi quá lâu, bị mất quá nhiều hiđro, trong nước sẽ tạo ra nhiều nước nặng D₂O. Nước nặng hòa tan kém hơn cả nước cứng 10%. Nước nặng bao giờ cũng lắng xuống đáy ấm, mỗi lần dùng không bỏ phần cuối đi, mà cứ tiếp tục đổ thêm nước mới vào đun, thì tỷ lệ nước nặng càng tăng, vừa làm hỏng chè vừa hại cho sức khỏe, vì nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy nước nặng làm hoạt động sống trong cơ thể sinh vật chậm lại. Nước đã sôi để nguội rồi đem đun lại cũng có nhiều nước nặng cho nên phải dung nước mới và chỉ đun sôi một lần.

B. Nhì trà

Chon trà là bước quan trọng trong quy trình pha trà, mỗi cách uống trà khác nhau sẽ có cách chọn trà riêng, người Việt thường uống trà tươi, trà khô.

Trà tươi: chọn trà sạch, không dùng hóa chất, lá trà phải tươi, có màu xanh sậm, không bóng, lá nhỏ, đều màu sẽ cho vị trà đậm vừa phải, ngọt dịu và thơm. Không nên chọn lá quá già, lá dập nấu nước sẽ bị chát và màu nước không đẹp.

Lá trà tươi và cọng trà được rửa sạch, vò lá trà bằng tay để làm dập lá, cọng bẻ nhỏ, nước đun sôi, cho cọng và lá chè vào đun khoảng 15p là chè ra chất có màu vàng xanh. Có nhiều vùng, cho lá trà và cọng trà vào ấm, thêm vài lát gừng mỏng, đun nước sôi kỹ, chế vào ấm đổ nước nhất đi gọi là rửa trà; chế nước sôi lần 2, đậy kín ấm, hãm trà trong khoảng 15 – 20 phút là đã có bát nước trà xanh sóng sánh, thơm nhẹ mùi gừng. Người nông dân sáng sớm ra đồng không thể thiếu bát nước trà tươi vừa giúp giải nhiệt, vừa tỉnh táo. Nước trà tươi được cho là loại nước uống cổ nhất của nhân loại, là loại nước uống bình dân của mọi người, thể hiện tính cộng đồng, mang đậm tính dân dã của văn hóa nông nghiệp Việt Nam.

Trà khô: việc chọn trà khô phải chọn trà sạch và ngon, cần lưu ý chọn các thương hiệu trà nổi tiếng như trà Tân Cương, trà Shan Tuyết Suối Giàng, trà Hà Linh,… Trà ngon là trà búp với số lá non nhiều hơn lá già, búp trà xanh khi được sấy khô còn nguyên búp, không vỡ nát, cánh trà khô, nhỏ, có mùi thơm nhẹ, dễ chịu từ hương thiên nhiên; hương thơm nồng đậm thường là loại trà tẩm hương nhân tạo.

Từ xưa, người Việt đã có kinh nghiệm tẩm ướp trà với các loại hoa như sen, nhài, ngâu,…để có hương tự nhiên. Ngày nay, thời buổi kinh tế thị trường các loại trà như trà sen, trà nhài, trà ngâu,… được bày bán khắp nơi theo kiểu sản xuất công nghiệp. Nhớ lại ngày xưa, cách chuẩn bị trà cực kỳ công phu, đặc biệt là trà sen, chỉ có những nhà giàu có, những khách phong lưu mới được thưởng thức loại thức uống trưởng giã. Trong thưởng trà, thường chú ý đến bình pha trà, nhưng bình đựng trà cũng rất quan trọng, trà ngon thường được đựng trong bình đất nung để giữ được hương vị trà, không bị mốc.

Để có một ấm trà sen thơm ngon, khoảng 4 – 5 giờ chiều sen chưa khép cánh, người thưởng trà tìm những búp sen sắp nở, vừa hé miệng nhẹ nhàng vạch miệng hoa cho vào một vốc trà trong lòng hoa (phải là trà móc câu cánh nhỏ), lấy dây rơm buộc nhẹ, thường ướp khoảng bốn búp sen là đủ dùng trong khoảng hai ngày. Sáng sớm, khi mặt trời chưa mọc, chèo thường ra cắt búp sen đã ủ trà từ tối hôm trước và gom nước sương đọng trên lá sen cho vào ấm để pha trà. Trà sen thật sự đẳng cấp là cả một sự tinh túy mà ông cha ta đã đúc kết qua ngàn năm kinh nghiệm thưởng trà.

Thế nào là chè ngon?

Với nước chè thì thế nào là ngon? Vấn đề này đã được đề cập đến từng hàng nghìn năm nay rồi, mà vẫn chưa có được câu trả lời thỏa đáng.

Những người sành chè, có khả năng đánh giá được rất nhanh loại nào tốt, loại nào xấu. Họ phân biệt được ấm trà uống dở với ấm trà mới pha. Khi nước chè đã nguội, chè ngon thường có tủa ở đáy chén. Đó là cafein kết hợp với những chất khác trong chè. Nếm cái tủa đó, người có kinh nghiệm cũng đánh giá được chất lượng. Uống chè, ta thường khen chè được nước và có hương đượm, chè thơm và ngon.

Thơm ngon chỉ là những từ mang  nghĩa rất chung chung, chưa truyền đạt cái gì cụ thể.

Trong thời đại khoa học ngày nay, người ta có khuynh hướng muốn tiêu chuẩn hóa mọi sự trên đời, ngay cả những biểu hiện phức tạp về tâm lý con người. Không có gì đáng ngạc nhiên khi thấy việc tiêu chuẩn hóa các loại nước chè lại được đặt ra ở cuối thế kỷ này.

Các nhà chuyên nếm chè quốc tế đã nếu lên nhiều tiêu chuẩn, thông thường là những đặc điểm tính chất dễ nhận biết để đánh giá. Thí dụ, chỉ tiêu tạo bọt. Chè thượng hạng lúc hãm phải có nhiều bọt nổi lên trên. Chè để lâu, chất lượng đã giảm thì bọt ít. Bọt đùng đục thì nước mới đậm. Tuy nhiên màu sắc, độ đặc và hương vị được coi là những căn cứ chủ yếu để phân biệt chè ngon.

Màu sắc nước chè thường giúp ta xác định loại chè, không nhầm chè đen với chè xanh hoặc chè đỏ với chè vàng, nhưng màu sắc cũng liên quan trực tiếp đến chất liệu chè.

Màu có thể sẫm hay nhạt, sáng hay đục. Nhà chuyên môn thường dùng chữ sắc và ánh. Nước sáng thì cũng thường trong, và màu sáng tưới là màu của chè tốt.

Màu sẫm và đục lờ lờ là màu của chè xấu. nhưng cũng phải biết phân biệt nước chè có màu sáng với nước chè pha loãng hoặc với thứ nước sái, còn ít bả đem pha lại. Người Châu Âu có kinh nghiệm đổ thêm sữa và chén chè có màu sáng, nếu màu chuyển sang da cam nhạt hay có ánh hồng là chè tốt thượng hạng, nếu biến sang màu sáng nhợt nhạt thì là chè cấp thấp.

Chè xanh mà chúng ta thường uống không giống các chè khác. Khi mới pha, nước chè có màu xanh và trong, nhưng rót ra chén, chỉ 3 – 4 phút màu sẫm lại rất nhanh và bắt đầu đục.

Về độ đạm, nước chè có thể đậm hay nhạt, nhạt quá thì người ta gọi là nhạt thuếch.

Nước chè nhạt có thể do pha loãng và có thể do chè xấu. Hai loại nước chè này khác hẳn nhau về màu sắc và mùi vị. Chè xấu, nước uống nhạt, hương vị chẳng hấp dẫn dù màu rất sẫm. Chè đã uống rồi đem pha lại, uống càng nhạt và hết cả mùi vị chè, không hơn gì nước trắng.

Chè tốt bao giờ cũng đậm hơn nước chè xấu. chè vàng và chè xanh do cách chế biến bao giờ cũng đậm nước hơn chè đen và chè đỏ. Độ đậm ảnh hưởng đến mùi vị chè trước hết là vị .

Nước đã đậm thì cũng chát, vì nhiều tanin và bao giờ cũng sánh. Nhìn trên mặt chén nước chè sánh để nguội sẽ thấy phơn phớt như lông tơ. Đó là cafein và catechin tan ra nhiều, lúc nước còn nóng, để nguội các chất đó tạo ra màng hoặc tủa xuống đáy chén, làm cho nước chè bị đục. Nước chè đục càng nhanh là chè càng đậm đặc. Chè pha loãng không bao giờ sánh và cũng không có tủa.

Ở đây chúng ta lại phải biết phân biệt thứ chè loãng với loại chè xanh, chè vàng cao cấp thường cho nước trong màu sáng và cũng ít khi có màng , có tủa. Loại chè có nhiều hương thơm, chứa nhiều tinh dầu cũng không có tủa.

Nhiều người cửa tưởng nước chè sẫm màu là nước chè đậm. Thực ra không phải như vậy. Đậm hay loãng là ở chỗ có nhiều hay ít chất kích thích từ trong chè hòa ta ra nước, chứ không phải là các phẩm màu. Cho nên độ đậm trước hết tùy thuộc vào loại chè ngon hoặc chè xấu. Chè đã ngon thì dù có lấy nhiều, pha đặc và hãm bao lâu đi nữa, nước chè có thể rất sẫm màu, nhưng chè chỉ có chát đắng và nồng gắt thôi, chứ chẳng bao giờ đậm cả.

Chè tốt, có nhiều chất hòa tan, nước đậm và màu vẫn nhạt. Chè xấu nước nhạt nhưng màu lại sẫm. Nước chè vụn, chè bụi có thể đậm hay nhạt, nhưng chưa bao giờ màu nước cũng sẫm, vì có nhiều sắc tố thôi ra hơn là chè cánh nguyên.

Màu sắc và độ đậm góp phần quan trọng làm cho chè ngon, nhưng hương vị còn quan trọng hơn nhiều.

Hương và vị liên quan chặt chẽ với nhau. Ở đây là nói hương tự nhiên của chè. Chè có nhiều hương thơm thì cũng có vị chát dịu, không chát sít như khi ăn quả xanh. Người uống không thấy bị se lưỡi, uống xong lại thấy ngòn ngọt.

Vị rất dễ nhận biết. Chè chỉ có một vị là chát thôi. Vị chè một khi đã có thì tương đối bền vững. Tanin và catechin tạo ra cái chát mà người uống chè cũng phân biệt được ngay.

Nhưng hương chè thì lại khác. Nhiều người có vị giác nhạy cảm hơn khứu giác nên chỉ thấy vị mà không thấy mùi chè.

Hương thơm của nước chè tỏa ra ngay khi lúc rót nước sôi vào chè. Hãm quá 5 – 6 phút hương sẽ biến mất hoặc ít nhất cũng giảm đi nhiều, hương chè hết sức tế nhị, cho nên cũng phải có khứu giác tinh vi mới thưởng thức được hết. Hương chè rất đa dạng. Một ngàn loại chè thì có 1000 thứ hương, không cái nào giống cái nào, vì hương là kết quả tổng hợp của nhiều phản ứng hóa học và biến đổi hóa sinh phức tạp. Từ khi xuất xưởng đến khi đem pha, chè phải trải qua giai đoạn bảo quản cũng có nhiều biến đổi. Cho nên ổn định mùi cho chè thường rất khó.

Hương thương thường giữ lại ở lớp bọt trên chén chè, vì thế muốn thưởng thức hương chè phải uống ngay chén đầu. Chè ngon thì hương phải ngát, uống hết nước trong chén mà thành chén vẫn còn vương mùi thơm.

Mùi thơm của chè ngon có thể mạnh, nhưng không phải la thứ mùi hắc xông lên mũi, kích thích, mà dễ chịu. Các nhà chuyên nếm chè đã phân biệt được nhiều loại hương gọi bằng tên hoa: hoa hồng, hoa cam, hoa nhài. Thật ra mùi chè ít khi giống hẳn mùi một thứ hoa, nó tinh tế hơn nhiều.

Người  thưởng thức chè còn phải biết nhận ra những mùi không phải của chè. Chè thường có mùi mật ong, nhưng cũng đôi khi có mùi cháy do sao không đúng kỹ thuật, mùi oi ói của than, củi, mùi da hôi, mùi mốc, mùi cỏ… chưa kể các mùi lạ khác mà chè có thể đã hấp phụ.

Như vậy, màu sắc, độ đậm, hương và vị là những cái cụ thể tạo nên chất lượng của nước chè. Ở thứ chè ngon, bốn yếu tố đó rất hài hòa với nhau, đáp ứng đầy đủ thị hiếu bình thường của những người dùng chè.

Nhưng nói đến thị hiếu  thì lại phải thêm yếu tố tâm lý

Uống chè chén ngon, nhưng tâm trí đang có vấn đề có lẽ chẳng thể nào thấy ngon được.

Chè mạn thượng hạng của ta đã ướp hoa sen rất công phu, chắc rằng người việt chúng ta, dù khó tính đến mấy, vẫn thích, thì với một người nước ngoài được tiếng là sánh chè, không quen thưởng thức, có thể cũng như một chén chè thường.

Tập quán và thói quen là như thế.

C. Tam bôi – Tứ bình

Trong bộ trà cụ, chén uống trà được lựa chọn rất kỹ, thường có hai bộ để thay đổi. Chén uống trà chọn loại chén nhỏ, kiểu chén hột mít. Một bộ chén trà miền Bắc gồm 1 chén Tống và 4 chén Quân. Miền Trung có 1 chén Tống và 3 chén Quân. Người miền Nam thì đơn giản hơn, họ thưởng trà một cách giản dị và đơn sơ, không quá cầu kỳ trong mọi cuộc thưởng.

Ấm để pha trà cũng là một nghề chơi tinh tế, thông thường nên có hai loại ấm, ấm “độc ẩm” và ấm “song ẩm”, ấm nên mua loại ấm vừa, không nên quá to.

Ấm trà đóng vai trò quan trọng trong hương vị trà. Nên dùng ấm sứ hoặc ấm gốm là tốt nhất vì thời gian giữ được lâu. Một ấm pha trà tốt có vỏ cứng, độ thẩm thấu mức thấp và nắp càng kín càng ít thoát hơi nước, có như vậy trà mới ấm lâu và ít bay thoát hương vị sẽ tạo ra một tách trà ngon, đậm đà.

Người chơi bình trà không bao giờ rửa bình bằng xà bông hay các loại nước rửa có hóa chất, chỉ dùng nước lạnh rửa, cọ sơ bên ngoài và bên trọng rồi tráng lại bằng nước sôi.

Người xưa quan niệm, ấm trà quý là ấm phải được dùng thường xuyên hằng ngày, cái hồn tinh túy của trà thấm đượm vào trong ấm, đó mới chính là giá trị nhân văn ẩn sâu của trà.

Pha trà

Trước khi pha phải rót ít nước sôi tráng ấm, đổ đi rồi mới cho trà vào. Dùng thìa tre hoặc thìa gỗ để múc trà, không nên dùng thìa kim loại.

Khi nước đã đạt đến nhiệt độ phù hợp, cần rót ngay nước vào ấm trà để đạt hương vị ngon nhất.. Các cụ sành trà rất khắt khe với nhiệt độ nước. Ví dụ loại Trà mộc thì nước sủi tăm là được (khoảng 80°C), nước pha trà hương chỉ cần sôi lăn tăn. Các loại Trà sợi rời như Trà móc câu, Trà mạn… thì phải dùng nước thật sôi… Không nên dùng nước ấm/nguội để chế vào trà vì có thể làm mất đi hương vị của trà.

Lần đầu rót một ít nước sôi tráng qua lớp trà rồi đổ đi, coi như “rửa” trà. Sau đó rót thêm nước sôi ngập lớp trà, để vài phút cho ngấm. Đến lần thứ ba mới rót đầy ấm.

Không nên hãm trà quá lâu sẽ làm nước trà chuyển sang màu đỏ bầm, chát gắt và giảm hương. Việc ngâm trà quá lâu, sẽ làm trà đắng chát và có mùi nẫu. Một số chỉ dẫn chung về nhiệt độ nước và thời gian hãm các dòng trà:

LOẠI TRÀ		NHIỆT ĐỘ NƯỚC	THỜI GIAN HÃM TRÀ
Trà trắng		75° C  – 77° C	30 – 45 giây
Trà xanh	Trung du	75° C  – 80° C	5 giây
	Núi cao – Shan tuyết	85° C  – 90° C	30 – 45 giây
Trà Oolong xanh		85° C  – 90° C	30 giây
Trà Oolong đỏ		90° C  – 95° C	30 – 45 giây
Hồng trà	Shan tuyết	90°C – 95°C	30 – 45 giây
Trà đen		95° C  – 99° C	45 – 60 giây
Trà dược		95° C  – 99° C	45 – 60 giây
Trà ướp hoa tươi		85° C  – 95° C	45 giây
Trà túi lọc		56° C  – 62° C	3 – 5 phút

Nhiệt độ nước phù hợp nhất để uống trà là khoảng từ 42° C – 48° C. Mỗi lần hãm trà xong nên rót hết nước trong ấm. Mỗi người có gu uống đậm nhạt khác nhau nên chọn thời gian hãm phù hợp. Sau mỗi lần hãm trà thì phải đợi lâu hơn lần trước từ 30 – 60 giây để trà ngấm.

Rót trà

Nên tính xem bao nhiêu người uống thì ước lượng số nước sôi cần rót. Thông thường, nhà sản xuất đã tính sẵn số nước trong ấm vừa đủ cho số chén đi kèm trong bộ ấm chén. Nhưng nếu số người uống ít hơn thì không cần rót đầy ấm. Muốn uống nữa, rót tiếp nước sôi. Làm như vậy để trà khỏi chín nhừ không mất đi hương vị, lại tránh bị nồng.

Sau thời gian hàm trà thì chuyển từ bình trà ra chén tống, từ chén tống rót sang các chén quân. Nếu không có chén tống, rót trà trực tiếp từ bình ra chén quân, trà phải được rót hai lần, rót hết một lượt với khoảng một nửa chén trà, sau đó, mới quay lại rót tiếp. Trà rót vào các chén quân, lúc đầu trà nhạt, sau ra trà nước đậm hơn, do đó, việc rót trà hai lần này có ý nghĩa tất cả các ly trà đều đậm đà như nhau.

Cách rót trà cũng là một nghệ thuật cần phải học. Lúc đầu, miệng ấm kề sát với miệng chén, mấy giây sau, từ từ đưa ấm lên cao hơn, vừa đủ để có tiếng nước rót róc rách mà không bắn ra ngoài. Rót sao cho tất cả các mức nước trong từng chén đều ngang nhau. Từng thao tác phải thuần thục, uyển chuyển và duyên dáng. Ánh mắt chăm chú, miệng hơi mỉm cười… Đó chính là nghệ thuật rót trà…

Các tiền nhân sành sỏi trong nghệ thuật uống trà cho rằng: Trà có nhiều nước, nước đầu tiên là nước thiếu nữ, thanh khiết, ngọt ngào. Nước thứ hai là nước thiếu phụ, đậm đà, sâu thẳm, đó mới thực sự là hồn cốt tinh túy trong một ấm trà. Sau cái đắng chát là vị ngọt hậu cứ đọng mãi không tan.

D. Ngũ quần anh

Bạn rượu có thể dễ tìm, nhưng bạn trà rất khó để tìm được người tâm giao. Nguyễn Tuân nhận định: “Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí, mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà. Những lúc ấy, chủ nhân phải tự tay mình chế nước, nhất nhất cái gì cũng làm lấy cả, không dám nhờ đến người khác, sợ làm thế thì mất hết cả thành kính”. Bạn trà tâm giao là người bạn tri kỷ, đồng quan điểm trong cuộc sống hằng ngày, có thể chia sẽ mọi điều phiền muộn, chia sẽ về thế sự, con người, về nghệ thuật, về thời cuộc,… thậm chí có thể mạn đàm bên ấm trà cả ngày về một loại trà mới. Khi rót trà, phải theo nguyên tắc tôn ti, tôn trọng người lớn tuổi trong văn hóa Việt Nam, mời người lớn tuổi trước; nguyên tắc hiếu khách của người Việt, ưu tiên mời khách trước, chủ sau; “châm trà” ngay khi chén  trà vơi; thưởng trà đúng nghĩa thì trà được rót ra phải thưởng ngay khi còn nóng, tránh để nguội sẽ mất đi vị trà và mất đi hương của chén trà.

Ngoài bạn trà, không gian thưởng trà cũng quan trọng không kém, làm nên giá trị của nghệ thuật thưởng trà. Theo Vũ Thê Ngọc, mạn đàm bên bình trà trong đêm trắng, hay ngắm thuyền bè qua lại trên sông, khi trời mưa nhỏ, trong rừng tre trúc, trong không gian vườn, khi hoa nở, chìm hót vào đầu mùa xuân,… , có tri kỷ, có trà ngon trong không gian phù hợp với tâm trạng nhàn nhã, thanh tịnh sẽ làm cho việc thưởng trà ngon hơn, cảm nhận về triết lý nhân văn của trà sâu sắc hơn.

TH.

Tải liệu tham khảo:

1. Lịch sử của trà – LAURA C. MARTIN
2. Chè và công dụng – Đỗ Hạnh Khôi
3. Văn hóa trà ở Việt Nam và thế giới.