Chè đâm xứ Nghệ

        “Ai ơi cà xứ Nghệ càng mặn lại càng giòn,
        Bát chè xanh xứ Nghệ càng uống lại càng ngon…
        Tình xứ Nghệ không lâu nhưng bén rồi càng sâu lắng,
        Quen xứ Nghệ quen lâu càng tình sâu nghĩa nặng…”

      Chắc hẳn mọi người cũng đều muốn được một lần trong đời ghé thăm nơi miền Trung nắng gió mà thẫm đẫm tình người, tình quê xứ Nghệ. Được thử một lần ăn món cà muối, uống bát nước chè xanh của xứ ấy ra sao.

Từ thành phố Vinh, đi ngược theo đường 48 sẽ đưa bạn đến với huyện miền núi Quỳ Hợp, nơi địa đầu phía tây bắc xứ Nghệ. Nơi mà chè đâm có nguồn gốc từ dân tộc Thái bản địa, là thứ đồ uống quen thuộc và không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.

Với những ai đã từng đến thăm Quỳ Hợp có lẽ đều không thể bỏ qua bát nước chè đâm. Nước chè đâm ở đây có thể nói là ngon không chê vào đâu được, uống một lần rồi nhớ mãi không quên, chè đâm ngon bởi không chỉ qua bát nước chè chứa đựng những tinh tuý của hương vị chè xứ Nghệ mà còn ẩn sâu trong đó là cả ân tình người xứ Nghệ. Nhưng để có được một bát nước chè đâm xanh ngon như vậy quả là không đơn giản chút nào. Đó là cả một quá trình phức tạp trải qua nhiều khâu nhiều công đoạn, từ cách chọn chè đến cách đâm chè rồi pha chế.

Thủ phủ chè đâm xứ Nghệ ở bản Hạt, xã Châu Thái, huyện Quỳ Hợp. Nơi đây, bà con dân tộc Thái uống chè đâm mỗi ngày, họ trồng chè xung quanh nhà, làm hàng rào, vừa đẹp nhà lại làm thức uống xanh, sạch.

Chè đâm xuất phát từ dân tộc Thái

Theo tiếng Thái thì “chè đâm” được gọi là “che tắm”. Và nó có từ lâu lắm rồi và được xuất phát từ dân tộc Thái bản địa nơi đây. Xưa kia, người Thái có cuộc sống du mục không định cư cố định ở vùng nào, họ sống bên những sườn đồi với cuộc sống săn bắt và hái lượm nên rất gần gũi với thiên nhiên. Ban đầu họ vào rừng bóc những vỏ cây và hái lá rừng về giã đun uống. Theo thời gian, khi cây chè xuất hiện và du nhập vào trong đời sống của họ, theo bản năng họ cũng đem chè vào giã và đun uống, dần dần nó đã trở thành một thứ đồ uống quen thuộc và không thể thiếu của người dân vùng đất này.

Bát nước chè đâm ngon phải xanh, ít cặn, lúc uống ban đầu ta có cảm giác hơi chát xen lẫn vị đắng và sau cùng thấy ngọt ở đầu lưỡi. Để có được một bát nước chè đâm xanh ngon phải trải qua nhiều khâu nhiều công đoạn, từ cách chọn chè đến cách đâm chè rồi pha chế.

Trước hết, người ta phải chọn thứ lá chè xanh mơn mởn và dày, chè không quá già mà cũng không được quá non. Nếu già quá thì nước chè sẽ bầm đen trông không ngon. Hoặc chè non quá thì nước sẽ đắng và chát.

Nhặt chè đòi hỏi phải đúng kĩ thuật, khi sơ chế không để nguyên lá chè mà phải tỉa nhặt những lá vàng, lá sâu.

Điều đặc biệt là khi hái lá chè cho vào cối, người dân còn ngắt cả cành thành từng đoạn nhỏ và ngắn. Bởi theo quan niệm phải có cả lá và cành, lúc đâm chè mới không bị nát và nước cốt mới giữ được màu xanh và mùi thơm đặc trưng.

Nước nấu pha chè đâm phải là thứ nước ngòn ngọt. Thường là nước mưa, hay nước giếng đá sỏi thì nước mới ngọt lúc pha chế với nước cốt chè đâm mới dậy được mùi chè.

Có rất nhiều cách đâm chè và nhiều dụng cụ dùng để đâm, nhưng chủ yếu người ta dùng chày và cối, ống cối làm bằng mét bên trong có lót khúc gỗ thể dùng dụng cụ mà họ vẫn thường giã gạo gọi là “loòng” sau khi đã rủa sạch để đâm. Những lão làng đầy kinh nghiệm trong việc chế biến chè đâm, tay nhanh thoăn thoắt anh ngắt từng đoạn chè xanh rồi cẩn thẩn rửa sạch, vẩy ráo nước và nhét chúng vào một cái cối nhỏ hình trụ làm bằng thân cây cau, đế cối làm bằng gỗ lim, cối có chiều cao khoảng 30cm cùng chiếc chày anh cầm trên tay dài khoảng 70cm làm bằng gỗ Sến, một loại gỗ cứng và bền để khi đâm chè nhiều lần mà không bị cùn đầu đâm. Qua những tiếng lốp bốp phát ra từ chiếc cối đâm chề được giã nhuyễn dậy lên mùi thơm của chè, nước chè đâm xong được lọc qua dụng cụ gọi là huột. Đâm chè phải đâm đều tay và không được để chè nát quá nếu nát quá sẽ gây chát, đắng hoặc nhiều cặn chè, còn nếu đâm không đều tay, chỉ nát một nửa số chè trong cối, chè đâm sẽ bị loãng và không ngon.

Bởi vậy, đâm chè cần sự bình an, tĩnh tại trong tâm hồn, thế thì nhát chày mới đều, chè mới mịn, cho ra nước màu xanh ngắt. Đâm chè lúc giận dữ và cáu gắt, chè chỉ giập nát chứ không nhuyễn, mịn, dễ cho ra thứ nước chè đỏ quạch. Uống chè đâm cũng cần khoan thai, chén đầu tiên có thể chưa quen, thấy chát đắng nhưng từ các chén sau, thấy sau cái đắng là cái ngọt.

Pha chè đâm tỷ lệ “ba sôi hai lạnh”

Sau khi đâm nhuyễn chè, lấy một ca nước đun sôi để nguội đổ đầy vào một nửa chiếc cối vừa đâm xong. Lắc nhẹ chiếc cối vài cái, lấy chiếc chày trên tay khuấy đều và dùng một cái nắp đậy vừa miệng cối, nhìn miệng nắp có nhiều lỗ nhỏ chi chít như mặt trên của một cái nia. Rồi từ từ dốc ngược lên để chắt lấy nước cốt của chè vào một cái ấm tích nhỏ. Giờ thì tinh tuý của cả một bó chè giờ trong một cái ấm tích nhỏ.

Rót đều mỗi tách một phần ba thứ nước cốt chè đậm đặc ấy rồi lấy nước nóng trong phích rót thêm vào hai phần ba tách chè còn lại sao cho nước trong tách chè gần đầy miệng mới thôi. Đó là công thức pha chế nước chè đâm “ba sôi hai lạnh” mà người dân nơi đây vẫn thường dùng, với công thức này đầu tiên cần chú ý đến nước sôi để nguội cho vào trong cối lúc đâm xong để hãm cho chè khỏi bị đỏ, chát và đắng, nước đó được gọi là nước cốt.

Nước thứ hai dùng để pha chế thêm vào là  nước nóng vừa mới đun sôi để làm chín chè và làm dậy mùi hương của chè, nước này gọi là nước pha. Tuỳ vào lượng chè khi đâm mà người ta có cách hãm chè và pha chế thích hợp. Trong công thức “ba sôi hai lạnh” ta dùng 2 phần nước nguội để hãm chè và 3 phần nước nóng để pha chế. Nước chè ngon phải đạt được những yếu tố cơ bản sau: Nước chè đâm phải không mang 1 vị riêng biệt nào, không đắng, không chát, và cũng không được quá loãng. Nhìn bát nước chè đâm ngon  phải xanh, ít cặn, lúc uống ban đầu ta có cảm giác hơi chát xen lẫn vị đắng và sau cùng thấy ngọt ở đầu lưỡi”.

Một điều rất quan trọng không kém phần để tạo nên nét đắc sắc riêng cho chè đâm Quỳ Hợp đó là bát dùng để uống chè đâm phải là bát làm bằng sứ hoặc tách làm bằng sứ thì uống chè mới ngon. Người dân bản địa nơi đây vẫn thường dùng bát sứ Hải Dương để uống, đó là một loại bát nhỏ làm bằng sứ có kích thước nhỏ hơn bát ăn cơm 1/2 lần, đường kính khoảng 8 – 10cm, mặt ngoài của bát được trang trí bằng hoa văn rất đẹp, nhưng cũng có loại không trang trí gì.

Khi uống chè đâm phải đông người mới vui, vừa uống vừa nói chuyện thì thật là lý tưởng. Như một truyền thống sẵn có, người Quỳ Hợp thường gọi mời nhau uống nước chè đâm mỗi khi nhà nào đó đâm được một ấm chè mới. Điều đặc biệt là chủ nhà không đến từng nhà để mời khách mà đứng ngay trước sân gọi to lên để mời nhau đến uống. Những vị khách được mời thường là hàng xóm láng giềng gần nhà hoặc cũng có thể là khách vãng lai.

Chè đâm nhâm nhi cùng một chút kẹo cu đơ Hà Tĩnh, để cái chát của chè được hài hòa trong cái cay của gừng, ngọt của đường, để tất cả trở nên dễ chịu vô cùng. Nghệ thuật uống chè đâm là phải ngồi nhâm nhi từng ngụm, thả hồn vào tách trà rồi thư giãn và cảm nhận như cách uống trà đạo của người Nhật Bản thì mới thấy được hương vị đặc trưng riêng của chè đâm.

Với những người nghiện chè đâm có thể sáng sớm chưa ăn gì, chỉ uống 2-3 bát cho tỉnh người rồi đi làm việc. Theo người dân nơi đây, chè đâm có tác dụng điều hòa huyết áp, nó giúp hệ  tiêu hoá làm việc tốt hơn, đem lại sự tỉnh táo cho con người sau những giờ làm việc căng thẳng, mặt khác uống nước chè đâm một cách thường xuyên còn giúp tăng cường ngăn ngừa sâu răng và nhiệt miệng…

Bên hồ Thung Mây thơ mộng, những quán nước chè đâm lại nhiều thêm lên mỗi ngày. Có thể thấy, nhiều vùng quê đẹp không chỉ có non xanh nước biếc, mà đẹp và thơ mộng vì còn có những phong tục tập quán lâu đời. Nó làm thành bản sắc văn hoá mang nét đặc trưng riêng của vùng. Trong những bản sắc văn hoá ấy, phong tục uống nước chè xanh đâm đã và đang là một nét văn hóa rất riêng để mỗi một du khách không thể nào quên khi về với vùng quê này.

TH.