Sản vật măng trà

Ngày đăng: 02/04/2022 - Lượt xem: 149

Lam Phong – Báo Thanh Niên

     Chỉ với 5 gram trà, 8 người uống miệt mài qua đến lượt pha thứ 20, rồi 25, vậy mà hương trà vẫn nồng nàn không dứt, thức uống ảo diệu. Đấy là măng trà, một sản vật mà tạo hóa ưu ái dành cho đất Việt.

Bắt đầu từ vụ trà mùa đông 2018, giới làm trà hoang dã của các vùng núi cao Hà Giang kháo nhau một loại trà kỳ lạ, có dáng búp, thon dài non đốt tay, đanh chắc, khi pha thoảng mùi hương hoa lan, hương hoa hồng đầy quyến rũ, và được gọi bằng đủ thứ tên, từ danh xưng bình dân với trà chồi, trà mầm, cho đến những cao sang vương giả với móng rồng, đuôi rồng, trà rồng hoa đỏ… loạn xạ trên thị trường.

Lá cây trà cổ thụ

Là cây cổ thụ nguyên sinh, rất nhiều rêu và địa y đeo bám trên thân măng trà.

Bí ẩn măng trà

Ở những năm 1990, khi vướng vào “trà lộ”, nguồn tài liệu về trà khi ấy cực ít ỏi, cuốn sách chuyên khảo về trà mong tìm đọc chính là Trà Kinh, tác phẩm ghi chép cặn kẽ nhiều chi tiết về trà đầu tiên của thế giới, được Lục Vũ – người đời xưng tụng là thần trà – viết nên từ thế kỷ 8 ở thời nhà Đường. Đang chuyện trà Việt xứ ta mà lại dông dài qua Trà Kinh xứ Tàu, cũng bởi nguyên cớ, trong Trà Kinh quyển thượng, khi tả về nguồn gốc cây trà, Lục Vũ có viết:

“Trà thủ nam phương, chi gia mộc dã nhất xích, nhị xích, nãi chí sổ thập xích. Kỳ Ba Sơn, Hiệp Xuyên hữu lưỡng nhân hợp bao thủ”.

(Tạm dịch: Trà – cây quý phương nam, thân cao một xích – tương đương 33,33 cm – hai xích, cho tới vài mươi xích. Ở Ba Sơn, Hiệp Xuyên cây đo được hai người ôm).

Lúc thời cuộc chìm trong An Sử chi loạn từ 755 – 763, Lục Vũ ẩn cư ở Chiết Giang – vùng ven biển phía đông Trung Quốc – viết nên Trà Kinh. Chiếu theo chỉ dẫn, vùng trà phương nam như miêu tả, hẳn là dải trà cổ thụ ngày nay gồm Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Thái Lan, Miến Điện. Và hiện tại ở Việt Nam, không khó để tìm ra những vùng trà cổ thụ cây to hơn người ôm, nhiều đếm không hết nổi khắp vòng cung Đông – Tây Bắc thuộc các tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu…

Ở đoạn miêu tả khác cũng trong quyển thượng của Trà Kinh, Lục Vũ lại viết: “… dã thủ thượng, viên thủ thứ, dương nhai âm lâm, tử thủ thượng, lục thủ thứ, duẩn thủ thượng, nha thủ thứ…”.

(Tạm dịch: Trà hoang dã tốt nhất, trà trồng vườn là thứ phẩm. Trà tốt mọc sườn núi dốc, ẩn trong rừng. Trà tím ngon nhất, xanh kém hơn. Măng trà ngon nhất, trà búp kém hơn).

Đọc đến miêu tả “duẩn thủ thượng” – măng trà ngon nhất, quả thực khó hiểu, người viết từng hỏi chuyện nhiều vị cao niên có sở thích uống trà và những nhà nghiên cứu cổ ngữ, các thư pháp gia trong cộng đồng người Hoa về măng trà, nhưng chưa tìm ra lời giải đáp.

Sản vật măng trà

Trà măng xanh với đặc điểm búp dài nhất trong các loại măng trà tìm được.

Xứng đáng là quốc bảo

Bẵng theo thời gian, rồi cũng quên khuấy chuyện măng – tôm – đinh của trà, cho đến khi thị trường rộ lên món trà đuôi rồng. Chuyến lên Hoàng Su Phì nhân sự kiện cuộc thi pha trà mùa thu 2019, ở đó hội tụ các nhà sản xuất trà, nhà khoa học, nhà nghiên cứu trà từ khắp thế giới, như một nhân duyên, người viết gặp được Từ tiên sinh, người Đài Loan, nay đã ngót tuổi 70, có nghề trà gia truyền đã qua đời thứ 6. Rỉ rả chuyện trà mấy ngày sự kiện, một hôm, ông lôi điện thoại, đưa bản chụp một trang trong quyển thượng cuốn Trà Kinh của Lục Vũ, tô màu đoạn “Duẩn thủ thượng”, rồi hỏi có biết măng trà là gì không?

Nói đoạn, ông thò tay móc trong túi ra mấy búp măng trà, đầy vẻ vui sướng bảo: “Đây xứng là quốc bảo của Việt Nam”. Kẻ đối diện ông thì ngây người, bao năm sưu tầm trà, lang thang khắp vùng trà Việt, cả những nước Đông Nam Á, làm phim tài liệu về lịch sử con đường Trà Mã Cổ Đạo ở Vân Nam… vào các bảo tàng trà tên tuổi của Lệ Giang trấn, cũng chưa được nghe nhắc đến măng trà, và càng không dám nghĩ măng trà như cách tả của Lục Vũ là có thật.

Chế biến măng trà

Măng trà vừa được thu hái từ rừng, bắt đầu vào công đoạn làm héo.

Kinh nghiệm chế biến măng trà được nước, dậy hương khi thành phẩm, ấy là sử dụng kỹ thuật hong, ủ, đều bằng phương pháp tự nhiên, hoàn toàn không qua can thiệp của nhiệt độ, lò sấy, khi thủy phần trong trà chỉ còn dưới 7% là hoàn thiện. Ở phần nội chất, măng trà có hàm lượng acid amin, catechin, hợp chất ECCG (một loại polyphenol tự nhiên trong trà) cao hơn trà đen, trà xanh công nghiệp, nhưng thấp nhiều so với trà Shan tuyết cổ thụ.

Hai mẫu thử trà măng tím, măng xanh được Hiệp hội Chè Việt Nam khảo sát năm 2020 cho thấy lượng catechin ở trà măng tím 0,05, măng xanh 0,34, trong khi trà Shan cổ thụ Tà Xùa >7, trà Tủa Chùa (Điện Biên) >10. EGCG ở măng tím 1,08, măng xanh 2,72, EGCG trà Shan cổ thụ dao động trong dải từ 5 – 9.

Búp trà như búp măng tre, măng trúc thu nhỏ. Hỏi ra mới biết, Từ tiên sinh đã âm thầm tìm hiểu trà ở vùng Hoàng Su Phì từ 2011. Ông cùng dân bản nghe ở đâu có cây trà to là tìm đến, ở đâu có loại trà lạ là hái về chế biến thử, măng trà được phát hiện cũng trong những lần lang thang núi rừng như thế. Ông bảo: “Việt Nam đang giữ một báu vật. Măng trà tôi tìm thấy ở Hà Giang, đúng với những gì tả trong Trà Kinh”.

Ông còn hào hứng cho xem thêm nhiều ảnh măng trà khác đã chụp trong các chuyến khảo sát và khẳng định rằng: “Vùng Hoàng Su Phì, Tây Côn Lĩnh, có nhiều loại măng trà lắm, không phải một hai loại đâu, từ măng trắng, măng tím, măng xanh, măng đen, măng vàng, măng đỏ… mỗi loại, khi chế biến, lại ra dòng hương khác biệt”.

Thế rồi chúng tôi thành bạn trà, được nhiều lần theo chân ông lặn lội những cánh rừng nguyên sinh ở Chiêu Lầu Thi, Tây Côn Lĩnh tìm trà. Cũng từ đó, hiểu ra vùng trà măng, luôn là vùng núi cao từ 1.500 m trở lên so với mực nước biển, sương mù dày đặc, đá khối lớn, cây trà măng sinh trưởng tự nhiên ở đó. Cảm giác như trà măng ngủ quên trong rừng, từ hàng trăm, hàng nghìn năm qua, có quần thể cây nguyên sinh, mọc liền kề nhau, thân to 2 người ôm, bám đầy rêu mốc, hiên ngang cao hơn 30 m trong rừng rậm thuộc Nậm Ty, Hoàng Su Phì. Trà măng chỉ phát triển vào mùa đông, tiết trời càng khắc nghiệt, lạnh giá, chất trà năm ấy càng thêm dị biệt.

Qua bao lần đi núi tìm nguyên liệu trà măng, bao lần thử nghiệm chế biến, một mẻ trà măng được đúc kết từ lúc thu hái đến khi hoàn thiện, chỉ tính độ làm héo thôi đã mất cả tháng ròng. Búp trà măng đóng chặt, nếu xử lý héo cho trà thoát hơi nước nhanh, hương cũng theo đó mà đi mất, nếu làm héo chậm, trà đọng nước, lên men, khi uống qua nước thứ 3 – thứ 4 vị chua nổi lên, sau đó là hương cũng không còn. Bởi vậy, hái được trà măng đã khó – bình quân một người đi rừng khỏe, hái cả ngày chỉ được khoảng 200 g măng trà – chế biến loại đặc sản này còn công phu gấp bội.

Ưu điểm nổi bật nhất của măng trà là hương. Mỗi dòng măng trà, mỗi lượt nước pha, lại toát lên dải hương phức tạp, nhưng đầy quyến rũ. Trà măng tím mạnh hương hoa hồng, măng trắng có hương hoa lan nổi trội, các dòng măng xanh, vàng, đỏ, đen… lại thấy cả mùi thơm quả chín, mùi trầm hương… Trà pha được nước mà hương không mất, chứng tỏ tay nghề người làm trà tốt. Một thử nghiệm pha trà măng qua 3 ngày với 30 lượt nước mà hương vẫn còn lưu, thực là một kỳ diệu của tạo hóa. Trà măng nay đã được nhiều người yêu trà tiếp cận. Các vùng núi Hà Giang như Quản Bạ, Tây Côn Lĩnh, Hoàng Su Phì, rồi Lai Châu với Mồ Sì San, Tả Lèng… đều phát hiện có trà măng.

Hỏi đáp

      Không có một quy tắc duy nhất nào về việc pha trà được áp dụng cho tất cả loại trà, bởi vì mỗi loại đều độc đáo và xứng đáng được xử  lý theo cách riêng. Có nhiều phương pháp pha chế khác nhau vì có những loại trà khác nhau. Thời gian pha trà thay đổi tùy theo từng loại và tùy sở thích riêng của mỗi người. Với người Việt, nghệ thuật pha trà được gói gọn trong câu “nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh”. A. Nước – thứ nguyên liệu đầu vị. Cách đây 1200 năm, người ta... Xem thêm
        Là một yếu tố trực tiếp cấu thành nên thực thể sản phẩm. Do vậy, chất lượng của nguyên liệu trà búp ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của trà sản phẩm. Nguyên liệu trà búp đảm bảo chất lượng là điều kiện quan trọng đầu tiên tạo nên được một vị trà ngon. A. MÙA THU BÚP Chất lượng của trà sản phẩm phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của trà búp, tức là trà nguyên liệu và chất lượng của nguyên liệu lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Các yếu tố này, theo ý kiến của nhiều nhà nghiên cứu hiện nay, có...
Xem thêm
     Trà là một trong những loại thức uống quen thuộc của người Việt Nam. Thưởng thức tách trà vào buổi sáng sớm là thói quen của nhiều người, giúp tinh thần khoan khoái và rất tốt cho sức khỏe. Xưa các cụ hiểu trà, trước khi thưởng trà nào, thường tìm hiểu rất kỹ về nguồn gốc xuất xứ, cách trồng, chăm sóc & chế biến. Những cánh trà nhỏ đều tăm tắp, mảnh mai, cong và mềm mại… là một trong số các tiêu chí để lựa chọn trà cộng với sự tinh tế của nghệ thuật pha trà, kết hợp hài hoà giữa ấm và...
Xem thêm
     Nhà sư Tuệ Tĩnh từng nói: “Trà làm cho tâm hồn sảng khoái, thanh nhiệt cơ thể. Uống một bát vạn nỗi ưu phiền tan biến”. Bởi vậy trà ở Việt Nam không là đạo mà trà đã là một phần của cuộc sống. Trong mỗi ngôi nhà ở làng quê, hay dưới mái chùa ngay giữa thủ đô Hà Nội, cố đô Huế hay TP.Hồ Chí Minh và khắp nơi trên cả nước, hàng ngày chúng ta vẫn được dùng một thức uống độc đáo – chè tươi, đó chính là nhờ việc quốc dân hóa cây chè của vị Thánh trà Việt – Thiền sư...
Xem thêm
     Trong tiếng Việt, ở miền Bắc thường dùng từ chè trong câu ca dao Hà Nội 36 phố phường “Uống chè mạn hảo, ngâm nôm Thuý Kiều”. “Sớm ba chén chè sen, mát ruột, nài chi vò đất hẩm hiu” (Nguyễn Trãi); “Chắc chắc nước chè xanh là mặt hàng cốt yếu” (Nguyễn Chí Hoan); hay các câu “Văn hóa chè và trà đạo Việt Nam” (Ngô Linh Ngọc); “Viện nghiên cứu chè Phú Hộ có nhiều giống chè như Trung Du, Shan, Trung Quốc và Ấn Độ”; hoặc “VINATEA trong năm 1998 đã xuất khẩu 17.000 tấn chè đen, chè xanh…”; “Nguồn gốc cây chè và...
Xem thêm
     Nhiều ngành đều có ông tổ của ngành mình, nhưng ngành trà Việt Nam thì không thấy ông tổ là ai?” Tìm khắp các tư liệu lịch sử, chúng tôi không thể tìm ra được câu trả lời thỏa đáng, chỉ biết dân Lạc Việt đã uống trà từ rất xa sưa.Để trả lời cho được câu hỏi này, chúng tôi đã tiến hành một cuộc khảo sát nhanh đến xã Tân cương, Thái Nguyên. Vùng trà ngon nổi tiếng nhất Việt Nam, hy vọng ít nhất cũng tìm được ông tổ cây chè Thái Nguyên. Đồi chè Tân Cương – Thái Nguyên. Hiện nay chưa phát...
Xem thêm
“Bộ trà cụ phỉ cái tình “Mát nóng ấm lạnh” phát sinh “Thời Trà” “Xuân – hạ – thu – đông” phân ra Đồ trà bốn bộ phải là riêng biệt Cũng Ấm, Tống, Quận và Chuyên Nhưng đã phân định rẽ riêng khi dùng” ♨️ Nghệ thuật “khai ấm” Hồng Sa Trong giới QUÝ TRÀ HỮU, khai ấm là giai đoạn tiên quyết vì nó sẽ đánh thức linh hồn của các dòng ấm gốm mà một sản phẩm Việt tiêu biểu mà Tan Cuong Green Tea phân phối mang tên Hồng Sa. Ngược dòng thời gian, trở về cuộc thiên di đầu tiên của các cụ liệt tổ,...
Xem thêm
Nhiều người thường đặt câu hỏi Việt Nam có trà đạo không? Tại sao Việt Nam không có một nền văn hóa trà để sánh với trà đạo Nhật Bản, với trà nghệ Trung Hoa, với trà buổi chiều của Anh quốc? Nếu chúng ta cho rằng, đạo là con đường, là cung cách uống trà thì Việt Nam hẳn nhiên có trà đạo. Đó là cách uống trà của người Việt. Cách uống trà đó giản dị, gần gũi, nhưng cũng rất đỗi tinh tế như tâm hồn người Việt nên nó không là một cái đạo như trà đạo Nhật Bản, không quá cầu kỳ như trà...
Xem thêm

Âm thanh đẹp

Follow Us