Thành phần sinh hóa chè shan tuyết

Ngày đăng: 06/02/2020 - Lượt xem: 575

      Chè là đồ uống có lợi và là thảo dược quý vì các dược chất trong chè giúp cơ thể con người phòng và chữa một số bệnh rất hiệu quả. Năm 2006, WHO công bố ” Thức uống lựa chọn số 1 có lợi cho sức khỏe là nước trà”. Chè shan tuyết mang đầy đủ giá trị của lá chè thông thường và còn có hàm lượng dưỡng chất cao hơn. Vậy trong chè có điều gì đặc biệt ?

che-shan-tuyet-co-thu

1. Nước:
Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá một 75,6%; lá hai 75,6% và lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo tháng, theo mùa).

2. Chất hoà tan:
Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. trong thành phần hỗn hợp này, khoạng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym…

3. Tanin:
Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định.
Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp thì phẩm chất kém hơn.
Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến….
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36.8%; lá hai 36.1%; lá ba 29.25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ, lá già…
Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà.
Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội.

4. Protein và Acid amin: Chiếm 22% – 26% chất khô.
Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến.
Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm dễ chịu cho trà.
* Albumin (protein đơn giản): Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh.

5. E. Alkaloid (chủ yếu là caffeine):
Caffeine chiếm 3 – 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 04 lần trong cà phê (theo Muler).
Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của xương, cơ, giúp thông tiểu.
Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý.
Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do. Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 – 110oC, caffeine bị tổn thất 10% khi sấy trà.
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của Cathechin tạo ra caffeine – oxy teonat gọi tắt là tanat – caffeine (chủ yếu ở trà đen). Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60oC.
Tanat – caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc.

6. Enzym:
Trong lá trà có 2 nhóm enzym quan trọng là nhóm enzym oxi hoá khử và nhóm enzym thủy phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể.
Một số trong nhóm enzym oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà. Dưới tác dụng của polyphenol – oxydaza, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và hương vị nước trà.

7. Gluxicid trong trà (tính theo % chất khô):
Tùy theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi ít hay nhiều.
Trung bình có:
– Monoza : 1 – 2%.
– Saccaroza : 0.5 – 2.5%
– Polysaccarit : 10 – 20%
– Tinh bột : 0.1 – 0.3%, lá trà càng già lượng tinh bột càng tăng.
– Pectin : 2 – 3%.

8. Chất màu (sắc tố):
Màu nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu nước trà do 2 loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguyên liệu ban đầu và sắc tố tạo ra trong quá trình gia công chế biến.
Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm chủ yếu là clorofin A, clorofin B; pheophytyl A, B; careteonit, xantofin, viocxantin, neocxantin…
gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn.
Ví dụ:
o Trà đen: cần tạo điều kiện tối ưu cho enzym oxy hoá tanin thành hợp chất quinol và phá hủy clorofin, tạo thành màu đen sẫm cho trà thành phẩm.
o Trà xanh: cần vô hoạt tính enzym oxy hoá để giữ được tối đa lượng tanin và clorofin để tạo màu xanh “hổ phách” cho nước trà.
Sắc tố caretonoid còn có vai trò nhất định trong quá trình tạo hương thơm cho trà, vì khi oxy hoá chúng sẽ tạo hợp chất thơm như aldehyt không no và các xeton…

9. Chất thơm:
Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của trà thành phẩm. hương thơm của trà được tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn trong nguyên liệu lá trà ban đầu (tinh dầu), và chất thơm tạo ra qua quá trình chế biến.
Tinh dầu tự nhiên có trong lá trà hàm lượng rất thấp. Qua quá trình chế biến, một số chất thơm mới được tạo ra.
Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyt giữ vai trò quan trọng trong tạo hương cho trà. Trong quá trình gia công chế biến, hương thơm mới được tạo ra do sự tương tác giữa acid amin và đường đơn, giữa acid amin với tanin dưới tác dụng của nhiệt độ caoxúc tác bởi enzym…, thường tạo ra các aldehyt có mùi thơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất thơm khác.

10.Chất tro:
Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 – 7%. Trà càng non tro càng ít.
Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic…

11.Sinh tố (vitamin):
Trong trà có nhiều loại sinh tố: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…, nhờ đó mà trà có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.

Nguồn: Chè Hà Giang.

Hỏi đáp

      Không có một quy tắc duy nhất nào về việc pha trà được áp dụng cho tất cả loại trà, bởi vì mỗi loại đều độc đáo và xứng đáng được xử  lý theo cách riêng. Có nhiều phương pháp pha chế khác nhau vì có những loại trà khác nhau. Thời gian pha trà thay đổi tùy theo từng loại và tùy sở thích riêng của mỗi người. Với người Việt, nghệ thuật pha trà được gói gọn trong câu “nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh”. A. Nước – thứ nguyên liệu đầu vị. Cách đây 1200 năm, người ta... Xem thêm
        Là một yếu tố trực tiếp cấu thành nên thực thể sản phẩm. Do vậy, chất lượng của nguyên liệu trà búp ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của trà sản phẩm. Nguyên liệu trà búp đảm bảo chất lượng là điều kiện quan trọng đầu tiên tạo nên được một vị trà ngon. A. MÙA THU BÚP Chất lượng của trà sản phẩm phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của trà búp, tức là trà nguyên liệu và chất lượng của nguyên liệu lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Các yếu tố này, theo ý kiến của nhiều nhà nghiên cứu hiện nay, có...
Xem thêm
     Trà là một trong những loại thức uống quen thuộc của người Việt Nam. Thưởng thức tách trà vào buổi sáng sớm là thói quen của nhiều người, giúp tinh thần khoan khoái và rất tốt cho sức khỏe. Xưa các cụ hiểu trà, trước khi thưởng trà nào, thường tìm hiểu rất kỹ về nguồn gốc xuất xứ, cách trồng, chăm sóc & chế biến. Những cánh trà nhỏ đều tăm tắp, mảnh mai, cong và mềm mại… là một trong số các tiêu chí để lựa chọn trà cộng với sự tinh tế của nghệ thuật pha trà, kết hợp hài hoà giữa ấm và...
Xem thêm
     Nhà sư Tuệ Tĩnh từng nói: “Trà làm cho tâm hồn sảng khoái, thanh nhiệt cơ thể. Uống một bát vạn nỗi ưu phiền tan biến”. Bởi vậy trà ở Việt Nam không là đạo mà trà đã là một phần của cuộc sống. Trong mỗi ngôi nhà ở làng quê, hay dưới mái chùa ngay giữa thủ đô Hà Nội, cố đô Huế hay TP.Hồ Chí Minh và khắp nơi trên cả nước, hàng ngày chúng ta vẫn được dùng một thức uống độc đáo – chè tươi, đó chính là nhờ việc quốc dân hóa cây chè của vị Thánh trà Việt – Thiền sư...
Xem thêm
     Trong tiếng Việt, ở miền Bắc thường dùng từ chè trong câu ca dao Hà Nội 36 phố phường “Uống chè mạn hảo, ngâm nôm Thuý Kiều”. “Sớm ba chén chè sen, mát ruột, nài chi vò đất hẩm hiu” (Nguyễn Trãi); “Chắc chắc nước chè xanh là mặt hàng cốt yếu” (Nguyễn Chí Hoan); hay các câu “Văn hóa chè và trà đạo Việt Nam” (Ngô Linh Ngọc); “Viện nghiên cứu chè Phú Hộ có nhiều giống chè như Trung Du, Shan, Trung Quốc và Ấn Độ”; hoặc “VINATEA trong năm 1998 đã xuất khẩu 17.000 tấn chè đen, chè xanh…”; “Nguồn gốc cây chè và...
Xem thêm
     Nhiều ngành đều có ông tổ của ngành mình, nhưng ngành trà Việt Nam thì không thấy ông tổ là ai?” Tìm khắp các tư liệu lịch sử, chúng tôi không thể tìm ra được câu trả lời thỏa đáng, chỉ biết dân Lạc Việt đã uống trà từ rất xa sưa.Để trả lời cho được câu hỏi này, chúng tôi đã tiến hành một cuộc khảo sát nhanh đến xã Tân cương, Thái Nguyên. Vùng trà ngon nổi tiếng nhất Việt Nam, hy vọng ít nhất cũng tìm được ông tổ cây chè Thái Nguyên. Đồi chè Tân Cương – Thái Nguyên. Hiện nay chưa phát...
Xem thêm
“Bộ trà cụ phỉ cái tình “Mát nóng ấm lạnh” phát sinh “Thời Trà” “Xuân – hạ – thu – đông” phân ra Đồ trà bốn bộ phải là riêng biệt Cũng Ấm, Tống, Quận và Chuyên Nhưng đã phân định rẽ riêng khi dùng” ♨️ Nghệ thuật “khai ấm” Hồng Sa Trong giới QUÝ TRÀ HỮU, khai ấm là giai đoạn tiên quyết vì nó sẽ đánh thức linh hồn của các dòng ấm gốm mà một sản phẩm Việt tiêu biểu mà Tan Cuong Green Tea phân phối mang tên Hồng Sa. Ngược dòng thời gian, trở về cuộc thiên di đầu tiên của các cụ liệt tổ,...
Xem thêm
Nhiều người thường đặt câu hỏi Việt Nam có trà đạo không? Tại sao Việt Nam không có một nền văn hóa trà để sánh với trà đạo Nhật Bản, với trà nghệ Trung Hoa, với trà buổi chiều của Anh quốc? Nếu chúng ta cho rằng, đạo là con đường, là cung cách uống trà thì Việt Nam hẳn nhiên có trà đạo. Đó là cách uống trà của người Việt. Cách uống trà đó giản dị, gần gũi, nhưng cũng rất đỗi tinh tế như tâm hồn người Việt nên nó không là một cái đạo như trà đạo Nhật Bản, không quá cầu kỳ như trà...
Xem thêm

Âm thanh đẹp

Follow Us