Tư liệu

Home / Tư liệu

Khoa học về sự kỳ diệu làm thay đổi tâm trạng của đồ uống trà

Các nhà nghiên cứu đang khám phá cách các thành phần trong một...

29
Nov

Khái luận văn hóa trà Việt Nam

PGS. Đỗ Ngọc Quỹ I. KHÁI NIỆM VĂN HÓA TRÀ VIỆT NAM Trong khoa học...

31
Mar

“Ba tách trà và một lời hứa”

Phương Thúy Ngoại trừ sinh tử, tất cả mọi thứ đều là tầm...

28
Mar

Danh trà Gò Loi

Tác giả: Đỗ Quang Tuấn Hoàng Xưa nay, nhắc đến trà Việt, trong tâm...

01
Oct

Huyền thoại cụ tổ nghề làng gốm Bát Tràng

Văn cùng vũ nổi dang ngoài nước, quan sang rạng rỡ, lẫy lừng: công với...

19
May

Văn Hóa Trà Việt Nam

VĂN HÓA TRÀ VIỆT NAM Hiệp hội Chè Việt Nam Xuất bản: 24/1/2002 ...

22
Mar

Tiêu chuẩn chè Shan – Phong vị núi rừng Việt Nam

SHAN TUYẾT – PHONG VỊ NÚI RỪNG VIỆT NAM Thực hiện bởi: Hiệp Hội Chè...

17
Mar

Điểm qua những tương đồng và khác biệt giữa hai làng gốm Bát Tràng và Bàu Trúc

1.Vài nét giới thiệu về lịch sử hai làng gốm Bát Tràng và Bàu Trúc...

29
Jan

“Cõi” trong Cõi Việt

Không có gì phải tự ti với yếu tố Hán Việt trong Cõi Ngôn Ngữ...

28
Aug

Hỏi & Đáp

“NƯỚC LÀ MẸ CỦA TRÀ”

By nguyenducduy / On 09/26/2023 / Hỏi đáp

Để có được một ấm trà ngon thì phải đảm các yếu tố theo tuần tự: “Nhất thủy – Nhì trà – Tam pha – Tứ ấm – Ngũ Quần Anh” là 5 yếu tố quan trọng đã được tiền nhân đúc kết về việc pha trà. Trong đó yếu tố Thủy được xếp làm quan trọng hàng đầu.

Nói về phẩm chất nước để pha trà ngon, giới sành trà thường truyền tụng nhau câu: “Sơn Thủy thượng, Tĩnh Thủy hạ, Giang Thủy trung” có nghĩa là nếu lấy nước suối thì lấy nước đầu nguồn, lấy nước sông thì lấy nước giữa dòng. Đặc biệt, giới thưởng trà rất yêu thích dùng nước mưa được hứng từ cây cau để lâu ngày hay nước sương đọng trên lá Sen để pha những ấm trà cực phẩm.

Nước sương đọng trên lá sen

Bởi vậy, để có được nước uống trà cho ra vị không khó, để lên hết vị, hương của trà thì không hề dễ.

Cùng điểm qua bốn yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng nước:

Độ pH: Nước tinh khiết có pH = 7, có thể nói là một điểm khá tốt để làm tiêu chuẩn cho nước pha trà, chứ không hẳn là tốt nhất. Thực ra pH trong lá trà thấp hơn 7, tức là có môi trường axit, vậy nên nước hơi có tính axit một chút có lẽ là tốt nhất (khoảng pH từ 5 đến 6);

Hàm lượng khoáng và hóa chất:

Chủ yếu liên quan đến độ “cứng”, mùi, vị của nước. Đây có lẽ là yếu tố quan trọng nhất. Có một số ion có trong hóa chất có thể phá hỏng hoàn toàn vị của trà như ion Clo (-), vậy nên nước máy ở VN đang khử trùng bằng Clo là thứ nên tránh xa. Hàm lượng của clo phải đảm bảo thấp hơn 0,5 mg/lít, cái này có thể đảm bảo bằng các bộ lọc gia đình hiện nay;
Hàm lượng khoáng, đặc biệt là các loại khoáng cứng như canxi, magie ảnh hưởng lớn đến màu sắc, hương và vị của trà: Về màu sắc, càng nhiều canxi, magie, trà càng có màu đậm, hàm lượng canxi, magie tổng nên thấp hơn 40 mg/lít, cùng lắm là thấp hơn 80 mg/lít; Về vị và hương, càng nhiều canxi, magie, vị của trà càng chát, ít thơm, ít ngọt, hàm lượng tổng của canxi và magie thậm chí phải hạ thấp xuống nữa (tức là phải nhỏ hơn 40 mg/lít) để đảm bảo không phá vị của trà. Tuy nhiên, nếu tổng hàm lượng canxi và magie thấp quá, trà thường có vị đắng mạnh, vì thế không nên giảm lượng của chúng nó thấp hơn 20 mg/lít. Như vậy, khoảng tối ưu của tổng canxi và magie trong nước pha trà nên là cao hơn 20 mg/lít, nhưng thấp hơn 40 mg/lít – nhìn thì thấy khoảng này rất rộng, nhưng nên nhớ đơn vị là milligram, rất khó điều chỉnh, chỉ cần hơi quá tay một tí là dễ thành nước cất hoặc nước cứng;

Các khoáng khác như natri, kali, nitrat, sunfat… cũng có ảnh hưởng đến chất lượng pha trà. Thông thường, tổng hàm lượng các khoáng có trong nước, bao gồm cả natri, kali, magie, canxi, nitrat, sunfat… phải đảm bảo nhỏ hơn 200 mg/lít. Nhiều khoáng natri và kali đặc biệt còn làm cho nước có vị mặn, không hay ho tí nào;

Hàm lượng các hóa chất khác như kiểu các chất hữu cơ nên tuyệt đối tránh, chúng gây mùi lạ, khó chịu và làm hỏng trà. Vì thế nước trước khi sử dụng cần kiểm tra chỉ số COD, BOD kỹ càng, càng thấp càng tốt;

Độ tươi mới, hàm lượng oxy hòa tan: Nước dùng để pha trà không nên là nước đã đun sôi, cần phải có nước tươi, mới. Lý do là trong nước mới có chứa một hàm lượng oxy hòa tan nhất định (không phải là oxy trong H2O, mà là O2 trong không khí… tan vào trong nước), nếu dùng nước đun sôi lại vốn dĩ đã bị mất phần lớn oxy hòa tan, hương của trà chắc chắn sẽ bị ảnh hưởng vì chúng một phần sinh ra nhờ quá trình oxy hóa giữa các chất bốc trong trà với oxy;
Cẩn thận hơn, không nên dùng nước để qua đêm dù là nước chưa đun sôi, vì để qua đêm cũng làm mất cân bằng oxy hòa tan, làm giảm hiệu quả sử dụng của nước;

Nhiệt độ nguồn nước: Sau khi có nguồn nước với đầy đủ các đặc điểm tốt đẹp trên, nên chọn nhiệt độ nước thấp, nước lạnh càng tốt để giữ được nhiều lượng oxy hòa tan.

Các nguồn nước dùng để pha trà:

Chúng ta thường nghe đến các loại nước đặc biệt mà các trà nhân dùng để pha trà như nước suối thượng nguồn, nước giếng chùa cổ trên núi đá hay nước sương đọng trên lá sen; nhưng ngày nay có mấy ai tiếp cận được các nguồn nước này.

Nước tinh khiết Aquafina

Những người biết thưởng thức trà thì nguồn nước rất rất quan trọng đến chất lượng nước của trà. Nếu sống ở vùng quê thì ta có nhiều nước mưa, nước giếng trong lành để pha trà nhưng để đảm bảo nguồn nước sạch pha trà ngon mọi người nên cần dùng nước tinh khiết để đảm bảo chất lượng, nước tinh khiết Aquafina hoặc Dasani luôn được tin dùng.

NHIỆT ĐỘ NƯỚC THÍCH HỢP CHO TRÀ

By nguyenducduy / On 09/26/2023 / Hỏi đáp

Nhiệt độ nước có thực sự quan trọng?

Một niềm vui đơn giản trong cuộc sống là một tách trà ngon. Một tách trà được tạo thành từ nhiều thành phần khác nhau, chẳng hạn như tỷ lệ thích hợp giữa trà lá rời với nước. Một điều thường bị bỏ qua, nhưng thực sự rất quan trọng là điều chỉnh nhiệt độ nước phù hợp để pha trà.

Mọi người uống trà đều có thể đồng ý về một điều, không có gì ngon hơn khi trà của bạn ở nhiệt độ phù hợp. Giống như trà được pha ở nhiệt độ thích hợp, trà được hãm ở dãi nhiệt độ phù hợp. Nếu nước quá nóng hoặc không đủ nóng thì tách trà sẽ không ngon. Đối với những người yêu trà, đây là một sự lãng phí trà.

Tại sao nhiệt độ nước lại quan trọng trọng

Bạn có bao giờ nhận thấy hương vị không nhất quán trong các loại trà của mình, mặc dù bạn pha cùng một loại trà và sử dụng cùng một tỷ lệ? Điều này có thể là do bạn không sử dụng nhiệt độ nước phù hợp. Trà không chỉ đơn giản là hãm lá trong nước nóng trong vài phút.

Trên thực tế, các dòng trà khác nhau thì cần một nhiệt độ nước khác nhau để phát huy được chất lượng tốt nhất của chúng. Mỗi loại trà có thuộc tính riêng và cần nhiệt độ nước nhất định để chúng trở nên đặc biệt. Khi nước trà ở nhiệt độ thích hợp, tất cả các hợp chất được giải phóng để tạo ra một tách trà cân bằng và thơm ngon.

Điều gì xảy ra khi nước quá nóng?

Mọi người đều yêu thích trà vì chất tanin của nó vì chúng được nghiên cứu về nhiều lợi ích. Về cơ bản, trà là một loại đồ uống lành mạnh được lựa chọn. Khi bạn sử dụng nước trà quá nóng, nó sẽ phá hủy chất tanin và cũng làm hỏng các hợp chất tuyệt vời khác từ lá trà.

Nước trà quá nóng cũng có thể làm cháy một số loại lá trà. Trà trắng nguyên chất, chẳng hạn như trà dược Việt nổi tiếng của Tan Cuong Green Tea, rất tinh tế và nếu nước quá nóng, chúng sẽ bị hỏng. Điều này khiến bạn có một loại đồ uống có vị đắng và khó chịu trong cốc của mình. Lá trà xanh cũng rất nhạy cảm với nước nóng. Một nguyên tắc nhỏ cần nhớ khi pha một tách trà là không bao giờ sử dụng nước đang sôi trên bếp

Nếu nước quá lạnh thì sao?

Khi nước trà quá nóng, nó sẽ đốt cháy tất cả các hợp chất tuyệt vời của trà. Mặt khác, khi nước trà không đủ nóng, nó sẽ không thể giải phóng các hợp chất đó. Nếu nước không đạt đến nhiệt độ phù hợp thì bạn sẽ chỉ còn lại một thức uống yếu và không cân bằng trong cốc của mình.

Cần dãy nhiệt độ nước thích hợp

Mỗi loại trà có một khuyến nghị nhiệt độ khác nhau. Trong khi hầu hết các loại trà có phạm vi nhiệt độ trung bình, mỗi thương hiệu đã sử dụng các thành phần cụ thể để làm cho hỗn hợp lá rời của họ trở nên độc đáo. Vì mỗi loại là duy nhất, bạn phải luôn kiểm tra để tìm ra nhiệt độ nước phù hợp của loại trà cụ thể.

Bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt lớn về chất lượng hương vị khi bạn bắt đầu sử dụng nhiệt độ nước chính xác. Trong trường hợp bạn không có thông tin cần thiết để có được nhiệt độ nước chính xác cho hỗn hợp cụ thể mà bạn muốn thực hiện, đây là hướng dẫn chung về nhiệt độ:

Trà trắng: 90° - 100°C

Trà xanh: 75° - 80°C

Trà Oolong: 85° - 90°C

Trà đen: 95° - 100°C

Trà dược Việt: 95° - 100°C

Trà thảo dược: 80° - 90°C

Làm thế nào để có được nhiệt độ nước pha trà phù hợp

Bây giờ bạn đã biết phạm vi nhiệt độ thích hợp để pha các loại trà yêu thích của mình, đã đến lúc lấy nước trong phạm vi đó. Cách dễ nhất để làm điều này là để cho ấm đun sôi và khi đun sôi xong, hãy mở nắp ra. Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế. Mở nắp và để nước nguội, kiểm tra nhiệt độ vài phút một lần cho đến khi nhiệt độ thích hợp.

Tuy nhiên, nếu quá thiếu kiên nhẫn với thủ thuật đó, bạn có thể đứng bên ấm đun nước và đợi bong bóng bắt đầu nổi lên. Điều này hoạt động tốt hơn khi ấm đun nước bằng thủy tinh và trong suốt vì bạn sẽ cần xem kích thước của bong bóng. Khi bong bóng bắt đầu và có kích thước bằng mắt cua, nước là nhiệt độ phù hợp cho các loại trà tinh tế. Đối với các loại trà cần nhiệt độ cao hơn một chút, để bọt nước to bằng mắt cá. Tuy nhiên, chúng tôi vẫn khuyên bạn nên giữ một nhiệt kế bên cạnh để kiểm tra sự đảm bảo.

Để có được nhiệt độ nước thích hợp cần có sự kiên nhẫn, nhưng một khi bạn nếm trải kết quả, bạn sẽ thấy rằng điều đó thật xứng đáng. Thêm một vài phút trong ngày của bạn có thể giúp bạn có một loại đồ uống ngon hơn.

Lời kết: Làm thế nào để có được nhiệt độ nước thích hợp nhất cho trà

Pha một tách trà ngon không phải là một công việc phức tạp, nhưng nó đòi hỏi nhiều thứ hơn là chỉ cho lá vào nước nóng. Khi hỗn hợp yêu thích của bạn có vị không nhất quán hoặc đắng, lý do rất có thể là bạn không sử dụng đúng nhiệt độ nước. Khi bạn thay đổi điều này, bạn sẽ nhận thấy một sự cải thiện lớn trong cốc trà buổi sáng của mình. Trà là để thưởng thức, và không bao giờ có thể vội vàng để có được một tách trà ngon.

Hãy nhớ rằng, để nước nóng nguội đi cũng quan trọng như làm nóng nước. Nếu bạn không chắc chắn 100% nước của mình có ở nhiệt độ chính xác hay không, hãy luôn sử dụng nhiệt độ nhà bếp để kiểm tra lại. Một bước đơn giản này có thể làm cho trà của bạn ngon hơn gấp trăm lần!

Nguồn dịch: The Tea Club

NGƯỜI VIỆT PHA TRÀ

By nguyenducduy / On 09/26/2023 / Hỏi đáp

Không có một quy tắc duy nhất nào về việc pha trà được áp dụng cho tất cả loại trà, bởi vì mỗi loại đều độc đáo và xứng đáng được xử lý theo cách riêng. Có nhiều phương pháp pha chế khác nhau vì có những loại trà khác nhau. Thời gian pha trà thay đổi tùy theo từng loại và tùy sở thích riêng của mỗi người.

Với người Việt, nghệ thuật pha trà được gói gọn trong câu “nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh”.

A. Nước - thứ nguyên liệu đầu vị.

Cách đây 1200 năm, người ta đã biết đánh giá rất cao thứ nước trên nguồn các khe núi, có thiếu mới dùng nước sống, nước ngòi để pha chè.

“Nước là mẹ của trà”

Nước pha chè trước hết không được có mùi vị gì lạ. Cách loại nước đọng có mùi hấp hơi, nước ao tù có mùi những chất phân hủy, nước giếng có mùi gỉ sắt, nước mùn vùng đồng lầy và cả nước máy thành phố có mùi hắc của chất sát trùng, vv… đều không thích hợp với chè.

Nước còn phải thật trong, không có vẩu đục, cặn bẩn sẽ làm mất đi những màu sắc tự nhiên của nước chè.

Nước đã hòa tan nhiều muối khoáng cũng không tốt. Các nước suối khoáng có thể nổi tiếng về tác dụng chữa bệnh, lại rất tồi khi đem pha chè. Nước tốt, chè thường có pH = 5. Nước kiềm thì pH sẽ là 6 – 7. Ở độ pH này nhiều chất trong chè sẽ sẫm lại, trông mất cả vẻ đẹp.

Như vậy, nước phải đạt 4 tiêu chuẩn: không đục, không màu, không mùi, không vị.

Xưa kia các lái buôn cũng đã biết chọn chè để chào hàng cho hợp với chất nước ở tùng vùng. Nơi nào thấy nước cứng thì họ cất chè hương đi, chỉ đưa ra thứ chè cánh nhỏ, chè vụn cho nước đậm và chát nhiều.

Nước chưa sôi hoặc mới sôi lăn tăn, pha chè không đậm, các chất trong chè thôi ra không hết. Nhưng nước để sôi quá lâu, bị mất quá nhiều hiđro, trong nước sẽ tạo ra nhiều nước nặng D₂O. Nước nặng hòa tan kém hơn cả nước cứng 10%. Nước nặng bao giờ cũng lắng xuống đáy ấm, mỗi lần dùng không bỏ phần cuối đi, mà cứ tiếp tục đổ thêm nước mới vào đun, thì tỷ lệ nước nặng càng tăng, vừa làm hỏng chè vừa hại cho sức khỏe, vì nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy nước nặng làm hoạt động sống trong cơ thể sinh vật chậm lại. Nước đã sôi để nguội rồi đem đun lại cũng có nhiều nước nặng cho nên phải dung nước mới và chỉ đun sôi một lần.

B. Nhì trà

Chon trà là bước quan trọng trong quy trình pha trà, mỗi cách uống trà khác nhau sẽ có cách chọn trà riêng, người Việt thường uống trà tươi, trà khô.

Trà tươi: chọn trà sạch, không dùng hóa chất, lá trà phải tươi, có màu xanh sậm, không bóng, lá nhỏ, đều màu sẽ cho vị trà đậm vừa phải, ngọt dịu và thơm. Không nên chọn lá quá già, lá dập nấu nước sẽ bị chát và màu nước không đẹp.

Lá trà tươi và cọng trà được rửa sạch, vò lá trà bằng tay để làm dập lá, cọng bẻ nhỏ, nước đun sôi, cho cọng và lá chè vào đun khoảng 15p là chè ra chất có màu vàng xanh. Có nhiều vùng, cho lá trà và cọng trà vào ấm, thêm vài lát gừng mỏng, đun nước sôi kỹ, chế vào ấm đổ nước nhất đi gọi là rửa trà; chế nước sôi lần 2, đậy kín ấm, hãm trà trong khoảng 15 - 20 phút là đã có bát nước trà xanh sóng sánh, thơm nhẹ mùi gừng. Người nông dân sáng sớm ra đồng không thể thiếu bát nước trà tươi vừa giúp giải nhiệt, vừa tỉnh táo. Nước trà tươi được cho là loại nước uống cổ nhất của nhân loại, là loại nước uống bình dân của mọi người, thể hiện tính cộng đồng, mang đậm tính dân dã của văn hóa nông nghiệp Việt Nam.

Trà khô: việc chọn trà khô phải chọn trà sạch và ngon, cần lưu ý chọn các thương hiệu trà nổi tiếng như trà Tân Cương, trà Shan Tuyết Suối Giàng, trà Hà Linh,… Trà ngon là trà búp với số lá non nhiều hơn lá già, búp trà xanh khi được sấy khô còn nguyên búp, không vỡ nát, cánh trà khô, nhỏ, có mùi thơm nhẹ, dễ chịu từ hương thiên nhiên; hương thơm nồng đậm thường là loại trà tẩm hương nhân tạo.

Từ xưa, người Việt đã có kinh nghiệm tẩm ướp trà với các loại hoa như sen, nhài, ngâu,…để có hương tự nhiên. Ngày nay, thời buổi kinh tế thị trường các loại trà như trà sen, trà nhài, trà ngâu,… được bày bán khắp nơi theo kiểu sản xuất công nghiệp. Nhớ lại ngày xưa, cách chuẩn bị trà cực kỳ công phu, đặc biệt là trà sen, chỉ có những nhà giàu có, những khách phong lưu mới được thưởng thức loại thức uống trưởng giã. Trong thưởng trà, thường chú ý đến bình pha trà, nhưng bình đựng trà cũng rất quan trọng, trà ngon thường được đựng trong bình đất nung để giữ được hương vị trà, không bị mốc.

Để có một ấm trà sen thơm ngon, khoảng 4 - 5 giờ chiều sen chưa khép cánh, người thưởng trà tìm những búp sen sắp nở, vừa hé miệng nhẹ nhàng vạch miệng hoa cho vào một vốc trà trong lòng hoa (phải là trà móc câu cánh nhỏ), lấy dây rơm buộc nhẹ, thường ướp khoảng bốn búp sen là đủ dùng trong khoảng hai ngày. Sáng sớm, khi mặt trời chưa mọc, chèo thường ra cắt búp sen đã ủ trà từ tối hôm trước và gom nước sương đọng trên lá sen cho vào ấm để pha trà. Trà sen thật sự đẳng cấp là cả một sự tinh túy mà ông cha ta đã đúc kết qua ngàn năm kinh nghiệm thưởng trà.

Thế nào là chè ngon?

Với nước chè thì thế nào là ngon? Vấn đề này đã được đề cập đến từng hàng nghìn năm nay rồi, mà vẫn chưa có được câu trả lời thỏa đáng.

Những người sành chè, có khả năng đánh giá được rất nhanh loại nào tốt, loại nào xấu. Họ phân biệt được ấm trà uống dở với ấm trà mới pha. Khi nước chè đã nguội, chè ngon thường có tủa ở đáy chén. Đó là cafein kết hợp với những chất khác trong chè. Nếm cái tủa đó, người có kinh nghiệm cũng đánh giá được chất lượng. Uống chè, ta thường khen chè được nước và có hương đượm, chè thơm và ngon.

Thơm ngon chỉ là những từ mang nghĩa rất chung chung, chưa truyền đạt cái gì cụ thể.

Trong thời đại khoa học ngày nay, người ta có khuynh hướng muốn tiêu chuẩn hóa mọi sự trên đời, ngay cả những biểu hiện phức tạp về tâm lý con người. Không có gì đáng ngạc nhiên khi thấy việc tiêu chuẩn hóa các loại nước chè lại được đặt ra ở cuối thế kỷ này.

Các nhà chuyên nếm chè quốc tế đã nếu lên nhiều tiêu chuẩn, thông thường là những đặc điểm tính chất dễ nhận biết để đánh giá. Thí dụ, chỉ tiêu tạo bọt. Chè thượng hạng lúc hãm phải có nhiều bọt nổi lên trên. Chè để lâu, chất lượng đã giảm thì bọt ít. Bọt đùng đục thì nước mới đậm. Tuy nhiên màu sắc, độ đặc và hương vị được coi là những căn cứ chủ yếu để phân biệt chè ngon.

Màu sắc nước chè thường giúp ta xác định loại chè, không nhầm chè đen với chè xanh hoặc chè đỏ với chè vàng, nhưng màu sắc cũng liên quan trực tiếp đến chất liệu chè.

Màu có thể sẫm hay nhạt, sáng hay đục. Nhà chuyên môn thường dùng chữ sắc và ánh. Nước sáng thì cũng thường trong, và màu sáng tưới là màu của chè tốt.

Màu sẫm và đục lờ lờ là màu của chè xấu. nhưng cũng phải biết phân biệt nước chè có màu sáng với nước chè pha loãng hoặc với thứ nước sái, còn ít bả đem pha lại. Người Châu Âu có kinh nghiệm đổ thêm sữa và chén chè có màu sáng, nếu màu chuyển sang da cam nhạt hay có ánh hồng là chè tốt thượng hạng, nếu biến sang màu sáng nhợt nhạt thì là chè cấp thấp.

Chè xanh mà chúng ta thường uống không giống các chè khác. Khi mới pha, nước chè có màu xanh và trong, nhưng rót ra chén, chỉ 3 - 4 phút màu sẫm lại rất nhanh và bắt đầu đục.

Về độ đạm, nước chè có thể đậm hay nhạt, nhạt quá thì người ta gọi là nhạt thuếch.

Nước chè nhạt có thể do pha loãng và có thể do chè xấu. Hai loại nước chè này khác hẳn nhau về màu sắc và mùi vị. Chè xấu, nước uống nhạt, hương vị chẳng hấp dẫn dù màu rất sẫm. Chè đã uống rồi đem pha lại, uống càng nhạt và hết cả mùi vị chè, không hơn gì nước trắng.

Chè tốt bao giờ cũng đậm hơn nước chè xấu. chè vàng và chè xanh do cách chế biến bao giờ cũng đậm nước hơn chè đen và chè đỏ. Độ đậm ảnh hưởng đến mùi vị chè trước hết là vị .

Nước đã đậm thì cũng chát, vì nhiều tanin và bao giờ cũng sánh. Nhìn trên mặt chén nước chè sánh để nguội sẽ thấy phơn phớt như lông tơ. Đó là cafein và catechin tan ra nhiều, lúc nước còn nóng, để nguội các chất đó tạo ra màng hoặc tủa xuống đáy chén, làm cho nước chè bị đục. Nước chè đục càng nhanh là chè càng đậm đặc. Chè pha loãng không bao giờ sánh và cũng không có tủa.

Ở đây chúng ta lại phải biết phân biệt thứ chè loãng với loại chè xanh, chè vàng cao cấp thường cho nước trong màu sáng và cũng ít khi có màng , có tủa. Loại chè có nhiều hương thơm, chứa nhiều tinh dầu cũng không có tủa.

Nhiều người cửa tưởng nước chè sẫm màu là nước chè đậm. Thực ra không phải như vậy. Đậm hay loãng là ở chỗ có nhiều hay ít chất kích thích từ trong chè hòa ta ra nước, chứ không phải là các phẩm màu. Cho nên độ đậm trước hết tùy thuộc vào loại chè ngon hoặc chè xấu. Chè đã ngon thì dù có lấy nhiều, pha đặc và hãm bao lâu đi nữa, nước chè có thể rất sẫm màu, nhưng chè chỉ có chát đắng và nồng gắt thôi, chứ chẳng bao giờ đậm cả.

Chè tốt, có nhiều chất hòa tan, nước đậm và màu vẫn nhạt. Chè xấu nước nhạt nhưng màu lại sẫm. Nước chè vụn, chè bụi có thể đậm hay nhạt, nhưng chưa bao giờ màu nước cũng sẫm, vì có nhiều sắc tố thôi ra hơn là chè cánh nguyên.

Trà Tân Cương

Màu sắc và độ đậm góp phần quan trọng làm cho chè ngon, nhưng hương vị còn quan trọng hơn nhiều.

Hương và vị liên quan chặt chẽ với nhau. Ở đây là nói hương tự nhiên của chè. Chè có nhiều hương thơm thì cũng có vị chát dịu, không chát sít như khi ăn quả xanh. Người uống không thấy bị se lưỡi, uống xong lại thấy ngòn ngọt.

Vị rất dễ nhận biết. Chè chỉ có một vị là chát thôi. Vị chè một khi đã có thì tương đối bền vững. Tanin và catechin tạo ra cái chát mà người uống chè cũng phân biệt được ngay.

Nhưng hương chè thì lại khác. Nhiều người có vị giác nhạy cảm hơn khứu giác nên chỉ thấy vị mà không thấy mùi chè.

Hương thơm của nước chè tỏa ra ngay khi lúc rót nước sôi vào chè. Hãm quá 5 – 6 phút hương sẽ biến mất hoặc ít nhất cũng giảm đi nhiều, hương chè hết sức tế nhị, cho nên cũng phải có khứu giác tinh vi mới thưởng thức được hết. Hương chè rất đa dạng. Một ngàn loại chè thì có 1000 thứ hương, không cái nào giống cái nào, vì hương là kết quả tổng hợp của nhiều phản ứng hóa học và biến đổi hóa sinh phức tạp. Từ khi xuất xưởng đến khi đem pha, chè phải trải qua giai đoạn bảo quản cũng có nhiều biến đổi. Cho nên ổn định mùi cho chè thường rất khó.

Hương thương thường giữ lại ở lớp bọt trên chén chè, vì thế muốn thưởng thức hương chè phải uống ngay chén đầu. Chè ngon thì hương phải ngát, uống hết nước trong chén mà thành chén vẫn còn vương mùi thơm.

Mùi thơm của chè ngon có thể mạnh, nhưng không phải la thứ mùi hắc xông lên mũi, kích thích, mà dễ chịu. Các nhà chuyên nếm chè đã phân biệt được nhiều loại hương gọi bằng tên hoa: hoa hồng, hoa cam, hoa nhài. Thật ra mùi chè ít khi giống hẳn mùi một thứ hoa, nó tinh tế hơn nhiều.

Người thưởng thức chè còn phải biết nhận ra những mùi không phải của chè. Chè thường có mùi mật ong, nhưng cũng đôi khi có mùi cháy do sao không đúng kỹ thuật, mùi oi ói của than, củi, mùi da hôi, mùi mốc, mùi cỏ… chưa kể các mùi lạ khác mà chè có thể đã hấp phụ.

Như vậy, màu sắc, độ đậm, hương và vị là những cái cụ thể tạo nên chất lượng của nước chè. Ở thứ chè ngon, bốn yếu tố đó rất hài hòa với nhau, đáp ứng đầy đủ thị hiếu bình thường của những người dùng chè.

Nhưng nói đến thị hiếu thì lại phải thêm yếu tố tâm lý

Uống chè chén ngon, nhưng tâm trí đang có vấn đề có lẽ chẳng thể nào thấy ngon được.

Chè mạn thượng hạng của ta đã ướp hoa sen rất công phu, chắc rằng người việt chúng ta, dù khó tính đến mấy, vẫn thích, thì với một người nước ngoài được tiếng là sánh chè, không quen thưởng thức, có thể cũng như một chén chè thường.

Tập quán và thói quen là như thế.

C. Tam bôi – Tứ bình

Trong bộ trà cụ, chén uống trà được lựa chọn rất kỹ, thường có hai bộ để thay đổi. Chén uống trà chọn loại chén nhỏ, kiểu chén hột mít. Một bộ chén trà miền Bắc gồm 1 chén Tống và 4 chén Quân. Miền Trung có 1 chén Tống và 3 chén Quân. Người miền Nam thì đơn giản hơn, họ thưởng trà một cách giản dị và đơn sơ, không quá cầu kỳ trong mọi cuộc thưởng.

Ấm để pha trà cũng là một nghề chơi tinh tế, thông thường nên có hai loại ấm, ấm “độc ẩm” và ấm “song ẩm”, ấm nên mua loại ấm vừa, không nên quá to.

Ấm trà đóng vai trò quan trọng trong hương vị trà. Nên dùng ấm sứ hoặc ấm gốm là tốt nhất vì thời gian giữ được lâu. Một ấm pha trà tốt có vỏ cứng, độ thẩm thấu mức thấp và nắp càng kín càng ít thoát hơi nước, có như vậy trà mới ấm lâu và ít bay thoát hương vị sẽ tạo ra một tách trà ngon, đậm đà.

Người chơi bình trà không bao giờ rửa bình bằng xà bông hay các loại nước rửa có hóa chất, chỉ dùng nước lạnh rửa, cọ sơ bên ngoài và bên trọng rồi tráng lại bằng nước sôi.

Người xưa quan niệm, ấm trà quý là ấm phải được dùng thường xuyên hằng ngày, cái hồn tinh túy của trà thấm đượm vào trong ấm, đó mới chính là giá trị nhân văn ẩn sâu của trà.

Pha trà

Trước khi pha phải rót ít nước sôi tráng ấm, đổ đi rồi mới cho trà vào. Dùng thìa tre hoặc thìa gỗ để múc trà, không nên dùng thìa kim loại.

Khi nước đã đạt đến nhiệt độ phù hợp, cần rót ngay nước vào ấm trà để đạt hương vị ngon nhất.. Các cụ sành trà rất khắt khe với nhiệt độ nước. Ví dụ loại Trà mộc thì nước sủi tăm là được (khoảng 80°C), nước pha trà hương chỉ cần sôi lăn tăn. Các loại Trà sợi rời như Trà móc câu, Trà mạn… thì phải dùng nước thật sôi… Không nên dùng nước ấm/nguội để chế vào trà vì có thể làm mất đi hương vị của trà.

Lần đầu rót một ít nước sôi tráng qua lớp trà rồi đổ đi, coi như “rửa” trà. Sau đó rót thêm nước sôi ngập lớp trà, để vài phút cho ngấm. Đến lần thứ ba mới rót đầy ấm.

Không nên hãm trà quá lâu sẽ làm nước trà chuyển sang màu đỏ bầm, chát gắt và giảm hương. Việc ngâm trà quá lâu, sẽ làm trà đắng chát và có mùi nẫu. Một số chỉ dẫn chung về nhiệt độ nước và thời gian hãm các dòng trà:

LOẠI TRÀ		NHIỆT ĐỘ NƯỚC	THỜI GIAN HÃM TRÀ
Trà trắng		75° C - 77° C	30 - 45 giây
Trà xanh	Trung du	75° C - 80° C	5 giây
	Núi cao - Shan tuyết	85° C - 90° C	30 - 45 giây
Trà Oolong xanh		85° C - 90° C	30 giây
Trà Oolong đỏ		90° C - 95° C	30 - 45 giây
Hồng trà	Shan tuyết	90°C - 95°C	30 - 45 giây
Trà đen		95° C - 99° C	45 - 60 giây
Trà dược		95° C - 99° C	45 - 60 giây
Trà ướp hoa tươi		85° C - 95° C	45 giây
Trà túi lọc		56° C - 62° C	3 - 5 phút

Nhiệt độ nước phù hợp nhất để uống trà là khoảng từ 42° C – 48° C. Mỗi lần hãm trà xong nên rót hết nước trong ấm. Mỗi người có gu uống đậm nhạt khác nhau nên chọn thời gian hãm phù hợp. Sau mỗi lần hãm trà thì phải đợi lâu hơn lần trước từ 30 - 60 giây để trà ngấm.

Rót trà

Nên tính xem bao nhiêu người uống thì ước lượng số nước sôi cần rót. Thông thường, nhà sản xuất đã tính sẵn số nước trong ấm vừa đủ cho số chén đi kèm trong bộ ấm chén. Nhưng nếu số người uống ít hơn thì không cần rót đầy ấm. Muốn uống nữa, rót tiếp nước sôi. Làm như vậy để trà khỏi chín nhừ không mất đi hương vị, lại tránh bị nồng.

Sau thời gian hàm trà thì chuyển từ bình trà ra chén tống, từ chén tống rót sang các chén quân. Nếu không có chén tống, rót trà trực tiếp từ bình ra chén quân, trà phải được rót hai lần, rót hết một lượt với khoảng một nửa chén trà, sau đó, mới quay lại rót tiếp. Trà rót vào các chén quân, lúc đầu trà nhạt, sau ra trà nước đậm hơn, do đó, việc rót trà hai lần này có ý nghĩa tất cả các ly trà đều đậm đà như nhau.

Cách rót trà cũng là một nghệ thuật cần phải học. Lúc đầu, miệng ấm kề sát với miệng chén, mấy giây sau, từ từ đưa ấm lên cao hơn, vừa đủ để có tiếng nước rót róc rách mà không bắn ra ngoài. Rót sao cho tất cả các mức nước trong từng chén đều ngang nhau. Từng thao tác phải thuần thục, uyển chuyển và duyên dáng. Ánh mắt chăm chú, miệng hơi mỉm cười… Đó chính là nghệ thuật rót trà…

Các tiền nhân sành sỏi trong nghệ thuật uống trà cho rằng: Trà có nhiều nước, nước đầu tiên là nước thiếu nữ, thanh khiết, ngọt ngào. Nước thứ hai là nước thiếu phụ, đậm đà, sâu thẳm, đó mới thực sự là hồn cốt tinh túy trong một ấm trà. Sau cái đắng chát là vị ngọt hậu cứ đọng mãi không tan.

D. Ngũ quần anh

Bạn rượu có thể dễ tìm, nhưng bạn trà rất khó để tìm được người tâm giao. Nguyễn Tuân nhận định: “Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí, mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà. Những lúc ấy, chủ nhân phải tự tay mình chế nước, nhất nhất cái gì cũng làm lấy cả, không dám nhờ đến người khác, sợ làm thế thì mất hết cả thành kính”. Bạn trà tâm giao là người bạn tri kỷ, đồng quan điểm trong cuộc sống hằng ngày, có thể chia sẽ mọi điều phiền muộn, chia sẽ về thế sự, con người, về nghệ thuật, về thời cuộc,… thậm chí có thể mạn đàm bên ấm trà cả ngày về một loại trà mới. Khi rót trà, phải theo nguyên tắc tôn ti, tôn trọng người lớn tuổi trong văn hóa Việt Nam, mời người lớn tuổi trước; nguyên tắc hiếu khách của người Việt, ưu tiên mời khách trước, chủ sau; “châm trà” ngay khi chén trà vơi; thưởng trà đúng nghĩa thì trà được rót ra phải thưởng ngay khi còn nóng, tránh để nguội sẽ mất đi vị trà và mất đi hương của chén trà.

Ngoài bạn trà, không gian thưởng trà cũng quan trọng không kém, làm nên giá trị của nghệ thuật thưởng trà. Theo Vũ Thê Ngọc, mạn đàm bên bình trà trong đêm trắng, hay ngắm thuyền bè qua lại trên sông, khi trời mưa nhỏ, trong rừng tre trúc, trong không gian vườn, khi hoa nở, chìm hót vào đầu mùa xuân,… , có tri kỷ, có trà ngon trong không gian phù hợp với tâm trạng nhàn nhã, thanh tịnh sẽ làm cho việc thưởng trà ngon hơn, cảm nhận về triết lý nhân văn của trà sâu sắc hơn.

TH.

Tải liệu tham khảo:

Lịch sử của trà - LAURA C. MARTIN
Chè và công dụng - Đỗ Hạnh Khôi
Văn hóa trà ở Việt Nam và thế giới.

TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRÀ BÚP

By nguyenducduy / On 09/26/2023 / Hỏi đáp

Là một yếu tố trực tiếp cấu thành nên thực thể sản phẩm. Do vậy, chất lượng của nguyên liệu trà búp ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của trà sản phẩm. Nguyên liệu trà búp đảm bảo chất lượng là điều kiện quan trọng đầu tiên tạo nên được một vị trà ngon.

A. MÙA THU BÚP

Chất lượng của trà sản phẩm phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của trà búp, tức là trà nguyên liệu và chất lượng của nguyên liệu lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố.

Các yếu tố này, theo ý kiến của nhiều nhà nghiên cứu hiện nay, có thể xếp thành 3 nhóm sau: Nhóm các yếu tố sinh học, nhóm các yếu tố về khí hậu và thổ nhưỡng và nhóm yếu tố về các biện pháp canh tác.

Với các nương trà đang khai thác thì nhóm yếu tố thứ 3 giữ vai trò quan trọng đối với chất lượng của trà búp.

Đề cập đến nhóm yếu tố này có nghĩa là nhấn mạnh toàn bộ các biện pháp chăm sóc, thu hái cùng việc bảo quản búp trà đã thu hái để chuyển đến tay nhà chế biến trà có chất lượng cao.

Trong 1 năm, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu và các biện pháp canh tác, cây trà có thể nảy búp sớm hoặc muộn, nhiều hoặc ít và với số lượng cao hoặc thấp. Theo ý kiến của Viện sĩ Batadze…, trong điều kiện Á nhiệt đới, vào mùa đông khi có điều kiện môi trường không thích hợp cho các hoạt động sống, cây trà ở vào trạng thái “ tĩnh”. Ở thời kỳ này, cây trà hầu như không nảy búp. Đến cuối xuân vào tháng 3, khi các điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm trở lại thích hợp, cây trà từ trạng thái “tĩnh” chuyển sang thời kỳ “ động”, cây trà bắt đầu nảy búp, lượng búp ở mỗi cây chưa được nhiều. Mùa thu búp ở vùng lãnh thổ này thực tế bắt đầu vào giữa hoặc cuối tháng 5.

Nước ta nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới, nhưng chịu ảnh hưởng sâu sắc chế độ gió mùa Đông Bắc và Đông Nam nên cũng có những nét đặc biệt trong quá trình tổ chức thu hái và sản xuất trà so với các nước nhiệt đới khác.

Vùng nguyên liệu phía Bắc nước ta do chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc, vào mùa đông, nhiệt độ xuống thấp bất thường nên cây trà trong thời gian này kém phát triển và khả năng nảy búp rất thấp. Thực tế tại đây, trong thời gian này nguyên liệu dùng cho các xưởng chế biến là phần ngọn trà tận thu cuối vụ hoặc do chặt đốn để cải thiện khả năng nảy búp và thu hái dễ dàng cho các mùa sau. Mùa thu hoạch búp ở vùng trà này thực tế bắt đầu vào giữa hoặc cuối tháng 3 và rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 8.

Vùng nguyên liệu ỏe phía nam nước ta kéo dài từ Gia Lai, Kon Tum xuống Lâm Đồng, được ưu đãi hơn về khí hậu và thổ nhưỡng cho nên cây trà cũng có điều kiện nảy búp quanh năm. Tuy nhiên về mùa khô, nóng, lượng búp có ít hơn mùa mưa, nhưng cũng đủ cho các cơ sở chế biến có nguyên liệu hoạt động.

B. TỔ CHỨC THU HÁI VÀ PHƯƠNG TIỆN THU HÁI

Thực tế cho thấy rằng tổ chức thu hái đúng kỳ đúng đối tượng là yêu tố quan trọng đảm báo chất lượng của trà nguyên liệu và do vậy giúp nhà chế biến dễ dàng tạo ra các loại trà sản phẩm có chất lượng cao.

Búp trà một tôm hai lá

Nếu thu hái không đúng thời kỳ búp trà sẽ phát triển và già đi. Nếu hái không đúng cách làm mất lá cả thì khả năng nảy búp tiếp theo của cây trà cũng giảm và sản lượng của búp trên nương trà cũng theo chiều hướng này. Bởi vậy, công tác điều hành của các nhà chuyên môn trong lĩnh vực này phải gắn liền với nương đồi thường xuyên.

Cho đến nay, thực tế ở các nước trồng trà có thể áp dụng một trong những công thức thu hái sau đây:

- Thu hái liên tục: Khi trên cây trà xuất hiện các nhánh non gồm có đọt và 4 đến 5 lá non thì tiến hành hái phần trên của nhánh này, tức là hái phần đọt với 2,3 lá non và chừa lại lá cả với 2,3 lá đã phát triển. Từ lá cả này, cây trà sẽ nảy nhánh tiếp và cứ như vậy, nhà trồng trọt điều phối quá trình hái cho đến khi nhận thấy khả năng nảy búp của cây giảm hẳn, và quá trình thu hái không mang lại hậu quả kinh tế cao thì xem như mùa thu hái kết thúc.

Với cách thu hái này khối lượng nguyên liệu đưa vào chế biến chủ yếu là các búp trà 1 đọt 2,3 lá non.

- Phương pháp tận thu: theo phương pháp này thì trong suốt mùa thu búp, người ta tổ chức thu hái hết các búp 1 tôm 2,3 lá non và chừa lại phần xương lá cả.

- Phương pháp thu hái điều hòa: với 1 vài cây trà hoặc 1 vài nương trà, do gặp các điều kiện thổ nhưỡng không thuận lợi cho nên không phát triển bằng cây hoặc nương trà khác. Người ta tiến hành hái búp ở một chừng mực nào đó có cân nhắc, lựa chọn nhằm làm thế nào để cho cây trà phát triển vào mùa sau cho khả năng nẩy búp cao hơn.

Khối nguyên liêu, tức búp trà, tùy thuộc vào biện pháp thu hái được áp dụng và có chất lượng khác nhau. Nếu lấy chất lượng của búp trà được thu hái theo phương pháp thông thường làm đơn vị, thì chất lượng của búp trà được thu hái theo phương pháp tận thu trội hơn và theo phương phép điều hòa thì kém thua hơn. Điều này thấy rõ trong bảng dưới đây:

Bảng so sánh khối lượng và chất lượng của búp trà

Khối lượng và chất lượng của búp trà được thu hái theo các phương pháp khác nhau.

Như vậy với phương pháp tận thu, búp trà được thi hái non hơn nên trọng lượng của cả búp phát triển lẫn búp mù đều thua kém 2 phương pháp kia. Cũng do được thu hái sớm nên chất lượng của búp đánh giá bằng phương pháp hóa học và cảm quan cũng vượt hơn phương pháp thu hái liên tục và thu hái điều hòa.

C. CÁC PHƯƠNG TIỆN THU HÁI

Để thu hái búp trà, hiện nay ở các nước có trồng và sản xuất trà đã áp dụng hai phương tiện sau đây:

Với các nước có vùng trà bằng phẳng và khan hiếm lao động đã dùng các máy hái trà chuyên dùng chạy bằng bánh hơn và cầm tay. Các máy này có khả năng hoạt động ở các nương trà có độ dốc không lớn hơn 10 độ. Với các máy hái nhỏ, nhẹ và cầm tay thì không hạn chế về độ dốc, nhưng có năng suốt nhỏ hơn các máy chạy bằng bánh hơi. Áp dụng phương tiện thu hái này đã giải phóng một lực lượng lao động rất lớn và quan trọng là các nhà trồng trọt chủ động được kế hoạch thu hái khi mùa trà rộ.

Điều này đã cho phép đảm bảo được chất lượng của búp trà cùng sản lượng của hương trà, trong các đợt thu hái tiếp theo.

Tuy nhiên, do khó khăn về vốn đầu tư ban đầu, để san lấp nương đồi, mua sắm máy móc và đặc biệt là do các vùng trồng trà thường nằm vào khu vực đồi núi, nên cho đến nay số máy còn rất bị hạn chế và thực tế các nước vẫn áp dụng biện pháp thủ công từ xưa đến nay, tức là dùng công nhân trực tiếp thu hái búp trà.

D. TỔ CHỨC VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN TRÀ BÚP

a.Các trạm trung gian

Trà búp là một nguyên liệu thực vât dễ hư hỏng, cho nên sau khi thu hái cần được bảo quản và vận chuyển về xưởng chế biến.

Mặc dù khi xây dựng các xưởng chế biến, các nhà công nghệ đã cố gắng đặt các xưởng này rất gần khu nguyên liệu.

Tuy nhiên, do năng suất của xưởng không thể giảm thiểu để phù hợp với sản lượng của vùng nguyên liệu do những ràng buộc về hiệu quả kinh tế, cho nên thực tế vùng nguyên liệu vẫn nằm xa các xưởng chế biến và bao giờ cũng có một lượng trà năm chờ chế biến.

Thực tế này bắt buộc phải xây dựng một hệ thống trạm thu mua và bảo quản rải rác khắp vùng nguyên liệu, có nhiệm vụ trung gian nối các cơ sở chế biến với vùng nguyên liệu.

Trong điều kiện của nước ta hiện nay, do khó khăn về phương tiện vận chuyển, việc thành lập hệ thống thu gom và tồn trữ trung gian như vậy lại càng được quan tâm đúng mức. Nhiệm vụ của các trạm này bao gồm các khâu sau:

+ Thu gom tất cả nguyên liệu được thu hái trong khu vực chịu trách nhiệm.

+ Phân loại sơ bộ và tiến hành bảo quản theo các loại nguyên liệu khác nhau.

+ Thông báo về xưởng chế biến số lượng và chất lượng của nguyên liệu mà trạm hiện có.

Tùy thuộc vào công suất của nhà máy mà tính toán số lượng trạm cùng diện tích xây cất và bố trí công nhân công tác tại các trạm này. Thực tế cho thấy trạm phải có khả năng bảo quản được một nửa lượng búp trà thu hái được trong một ngày vào những thời kỳ trà rộ nhất.

Nếu trạm có thể chứa từ 100 đến 300 tấn trà trong một mùa sản xuất thì nên xây cất bằng vật liệu tốt. Nền bằng xi măng, tường gạc và mái ngói. Nếu trạm nhỏ hơn thì có thể xây bằng gỗ nhưng nền phải bằng xi măng.

b. Vận chuyển trà từ trạm trung gian về xưởng chế biến

Tổ chức tốt khâu vận chuyển trà búp từ nơi thu hái về các trạm trung gian và từ các trạm này về xưởng chế biến, quyết định chất lượng của trà sản phẩm.

Để làm được khâu này, tùy thuộc vào hoàn cảnh của từng địa phương, từng cơ sở mà lựa chọn các phương tiện vận chuyển cho thích hợp.

Ở các nước phát triển hiện đang áp dụng cách vận chuyển bằng xe vận tải có thùng chứa hoặc không có thùng chứa trà và vận chuyển bằng va-gông chuyên dùng trên các băng chuyền chuyển động nhờ dây cáp.

Theo phương pháp thứ nhất, trà búp được rải vào các thùng chứa gỗ nhẹ, chắc, có kích thước tùy thuộc vào kích thước xe vận chuyển. Theo kinh nghiệm thì kích thước này phải đủ để xếp 3 thùng hàng ngang, 4 thùng hàng dọc và 3 thùng theo chiều cao. Lượng trà chứa trong mỗi thùng từ 25 – 28kg cho các thùng có kích thước 60 X 60 X 40 cm. Để làm mát khối trà trong thùng, thành của thùng có đục lỗ để thông khí.

Phương pháp vận chuyển trên đây cho phép giới hạn được khối trà búp trong khoảng 30kg, tránh được hiện tượng tự bốc nóng của khối trà trong thùng. Cho phép trong một chuyến xe có thể vận chuyển nhiều loại trà khác nhau. Tuy nhiên thực tế phương pháp này cần nhiều sức người để chất trà vào thùng, chất thùng lên xe và bốc dở trà tại nhà máy. Điều này khiến quá trình vận chuyển mất nhiều thời gian. Nếu không đảm bảo kỹ thuật bốc xếp và vận chuyển, rất dễ làm hư nguyên liệu. Để khắc phục các nhược điểm này, nhiều nơi đã áp dụng phương pháp vận chuyển không cần các thùng chứa. Trà được rải thẳng lên khoang thùng của xe vận chuyển theo từng chủng loại với số lượng tùy thuộc và kích thước xe.

Với cách vận chuyển này đã cho phép cơ giới hóa các quá trình bốc dở nguyên liệu, cải thiện được điều kiện lao động và do vậy tránh được các hư hỏng trà búp do dập nát.

Một phương pháp vận chuyển khác đang được nhiều nơi áp dụng là dùng các thùng chứa nguyên liệu được thiết kế đặc biệt, cho phép giảm nhẹ cường độ lao động hơn các phương pháp vận chuyển bằng các xe tải không có thùng chứa nhỏ.

Các va-gông theo kiểu này được thiết kế gồm có 4 hộc. Phần đáy có thể đóng mở bằng các chi tiết cơ học. Trong mỗi học có thể chứa 100kg trà búp. Các va-gông này được các tời kéo di chuyển trên cao không cần các đường cho xe tải đi lại. Phương pháp này đã giảm được 6 lần sức lao động so với 2 phương pháp trên, và đường vận chuyển có thể vượt qua các địa hình phức tạp mà xe vận tải không đi tới được. Tuy vậy, phương pháp này cũng bị giới hạn về khoảng cách vận chuyển do tời kéo không thể kéo dài như các đường giao thông dưới đất.

Đối với nước ta hiện nay, các cơ sở sản xuất mới áp dụng phương pháp vận chuyển đầu tiên, tức là dùng xe tải có thùng chứa để vận chuyển trà nguyên liệu. Ở một số địa phương còn áp dụng các hình thức vận chuyển thô sơ như xe trâu, bò và ngựa thồ. Do khó khăn về phương tiện vận chuyển, nên người vận chuyển đã cố đưa khối lượng nguyên liệu được vận chuyển trong một chuyến lên bằng cách dồn, nén trà bóp vào các bao tải rất chặt. Điều này chẳng những làm dập nát búp trà mà còn làm cho nhiệt độ ở giữa bao lên cao khiến khối trà bị ôi ngốt rất mau lẹ. Để khắc phục tình trạng này, trong khi nghiên cứu thiết kế và chế tạo các phương tiện vận chuyển tốt hơn, chúng ta nên quy định nghiêm ngặt các hình thức vận chuyển thô sơ, đặc biệt là quy định khối lượng trà cho từng kiểu bao bì tương ứng khi vận chuyển. Có như vậy mới đảm bảo được chất lượng nguyên liệu, giúp cho quá trình chế biến tạo nhiều sản phẩm có chất lượng cao đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.

E. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

Khối trà búp vừa thu hái là một hỗn hợp gồm các búp phát triển một, hai lá non, các búp không phát triển một, hai lá non thậm chí có mặt cả các búp của hai loại trên với độ phát triển gốm 3, 5 lá non. Sự không đồng nhất về độ non, già của các lá trà dẫn đến sự khác nhau về cấu trúc tế bào cùng thành phần hóa học của lá, và hiển nhiên gây khó khăn cho cho công tác bảo quản và chế biến trà.

Để đồng nhất hóa chất lượng của nguyên liệu, hiện nay đã có nhiều phương pháp để phân loại chúng.

Đã xuất hiện trên thị trường thế giới các loại máy phân loại trà búp theo trọng lượng của chúng với các nhãn hiệu C4 – 650A, OC4 – 1000 do các nhà khoa học Liên xô thiết kế và chế tạo. Các máy phân loại này thích hợp cho các nước hay các nơi sản xuất đã áp dụng phương pháp thu hái bằng máy.

Đối với các nước chưa có khả năng giải phóng sức lao động của công nhân bằng việc trang bị máy thu hái hoặc để đơn giản, người ta tiến hành phân loại búp trà theo chỉ tiêu chất lượng sau đây:

- Trong nhóm nguyên liệu, nếu chứa nhiều các búp già thì chất lượng nhóm ấy sẽ kém.

- Nhóm nguyên liệu càng chứa nhiều các búp non, tức là búp 1, 2, lá non thì chất lượng nguyên liệu càng cao.

- Khối lượng trung bình của các búp càng nhỏ thì chất lượng của nhóm nguyên liệu càng cao.

Dựa trên các chỉ tiêu này, bằng thực nghiệm, các nhà công nghệ đã đưa ra công thức tổng quát để đánh giá chất lượng của nguyên liệu. Công thức có dạng như sau:

Công thức đánh giá chất lượng trà búp

Trong đó: X là chất lượng của nguyên liệu.

ai (i == 1 — 4): Khối lượng của các búp phát triền 1,2, 3, 4 lá có trong 100gram nguyên liệu, tính bằng gram.

ai (i = 5 — 8): Khối lượng của các búp không phát triển (búp mù) 1, 2, 3, 4 lá non có trong 100gram nguyên liệu, tính bằng gram.

a₉ : Khối lượng của các lá rời có trong 100gram nguyên liệu, tính bằng gram.

ki (i = 1 — 4): Hệ số chất lượng của búp trà, phụ thuộc vào độ phát triển của búp, hệ số này lần lượt lấy các giá trị sau:

- 10 cho búp 1 lá non

- 7,5 cho búp 2 lá non

- 5,0 cho búp 3 lá non

- 2,5 cho búp 4 lá non

bi (i = 1 — 4): Khối lượng trung bình của các búp phát triển 1, 2, 3,4 lá non có trong 100gram nguyên liệu, tính bằng gram.

i =(5 — 8): Khối lượng trung bình của các búp không phát triển có trong 100gr nguyên liệu, tính bằng gram.

i = 9: Khối lượng trung bình của các lá rời, tính bằng gram.

K: Hệ số chất lượng và phụ thuộc vào sự có mặt của các búp già, lá già có trong 100gr nguyên liệu.

- Nếu nguyên liệu chứa 1% búp già thì K = 0,99.

- Nếu nguyên liệu chứa 2% búp già thì K = 0,98.

- Nếu nguyên liệu chứa 99% búp già thì K = 0,01.

Bằng cách đánh giá nguyên liệu dựa vào công thức này và đánh giá bằng thử nếm sản phẩm sản xuất ra từ nguyên liệu ấy, trong các điều kiện thí nghiệm và sản xuất đều cho kết quả tương đồng.

Ngoài phương pháp phân tích cơ học, nhiều tảc giả đã đề nghị các phương pháp hoá học và hóa lý để đánh giá chất lượng của nguyên liệu.

Phương pháp hoá lý của M. Losuasvily dựa trên việc do mật độ quang cùa dịch trích ly nguyên liệu ở 2 bước sóng 27511nm và 460nm.

Phương pháp hoá lý của M. Losuasvily

X : Chất lượng của nguyên liệu.

E: Là mật độ quang của dịch trích ly nguyên liệu. Cơ sở của phương pháp này là ở bước sóng 275nm, các hợp chất vòng như tanin, cafein có độ hấp phụ cực đại mà nhóm chất này cỏ ảnh hưởng tốt đến chất lượng của trà thành phẩm.

Còn ở bước sóng 460nm, các sắc tố tự nhiên của lá trà có độ hấp phụ cực đại mà nhóm này có ảnh hưởng xấu đến trà thành phẩm.

Còn tương tự với phương pháp của Kosuasvily, A. Shocholova đề nghị dùng giá trị của mối quan hệ giữa hàm lượng tanin đối với hàm lượng protein và xelluloze làm thước đo chất lượng của nguyên liệu.

phương pháp của Kosuasvily

Đánh giá chất lượng của nguyên liệu hoặc sản phẩm theo nhóm chất là một quan điểm tiến bộ vì nó khổng xét ảnh hưởng cá thể của một thành phần hóa học nào đó đến chất lượng mà xét ảnh hưởng liên hiệp của nhiều thành phần đến chỉ tiêu này.

Các cơ sở sản xuất trà ở nước ta đến nay chưa có nơi nào áp dụng phương pháp phân loại như đã nêu: Phương pháp đơn giản được một vài cơ sở ứng dụng là phương pháp phân loại nguyên liệu theo phần trăm lá già (bánh tẻ) do nhà máy trà Phú Thọ đề xuất năm 1957.

Theo phương pháp này, trà búp đã thu hái được phân ra các loại A, B, C, Đ phụ thuộc vào khối lượng lá già và bánh tẻ.

Trà loại A cho phép chứa không quá 10% lá già và bánh tẻ.

Trà loại B cho phép chứa không quá 15% lá già và bánh tẻ.

Trà loại C cho phép chứa không quá 20% là già và bánh tẻ.

Trà loại D cho phép chửa không quá 25% lá già và bánh tẻ.

Hiện nay do công tác quản lý chất lượng chưa được chú ý nên nhiều cơ sờ sản xuất của ta bỏ qua khâu này.

Bảo quản nguyên liệu: Trà búp sau khi đã phán loại, tùy thuộc vào điều kiện trang thiết bị của mỗi cơ sở mà có thể bảo quản theo nhiều cách khác nhau, với mục đích là giảm thiểu sự hao hụt chất khô, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến.

Có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp, hoặc ở nhiệt độ thường.

Theo phương pháp bảo quản ờ nhiệt độ thấp, trà búp được rải đều trên các băng chuyền trong các phòng t° khoảng l°c. Ở nhiệt độ này cỏ thể giữ trà đến 12 ngày mà chất lượng vẫn bảo đảm. Tuy nhiên do tốn kém về vốn đầu tư ban đầu, năng lượng và hậu quả là giá thành sản phẩm lên cao, nên phương pháp này cũng chỉ dừng lại ở điều kiện phòng thí nghiệm hoặc bán sản phầm.

Bảo quản ở nhiệt độ thường mặc dù thời gian bảo quản có ngắn hơn và nếu không tuân thủ đúng mức các qui định thì chất lượng trà búp sẽ giảm rõ rệt, nhưng do đơn giàn về thao tác cùng trang thiết bị kèm theo, cho nên rất thông dụng đổi với nhiều cơ sở sản xụất hiện nay.

Theo phương pháp này, trà búp được rải đều trên nền xi-măng, trên cảc tầng bằng gỗ, líp bằng tre nứa với khối lượng khoảng 20 kg trên 1 mét vuông theo từng loại riêng biệt.

Nếu bảo quản trên nền nhà thì nên rãi trà thành lô có chừa lối đi lại. Sau 30 — 50 phút dùng tay hoặc các dụng cụ chuyên dùng đảo trà một lần để thoát nhiệt và thoát ẩm cho khối trà đang bảo quản.

Sai phạm thường gặp ở các cơ sở bảo quản theo phương pháp này là khối lượng trà trên 1 mét vuông thường lớn hơn mức qui định và ít hoặc thậm chí không tiến hành đảo trộn khối trà đang bảo quản.

Nguồn - Tác giả:
Cơ sở sinh hóa và kỹ thuật chế biến trà - Tống Văn Hằng.

NĂM TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ PHẨM CHẤT TRÀ

By nguyenducduy / On 09/26/2023 / Hỏi đáp

Trà là một trong những loại thức uống quen thuộc của người Việt Nam. Thưởng thức tách trà vào buổi sáng sớm là thói quen của nhiều người, giúp tinh thần khoan khoái và rất tốt cho sức khỏe.

Xưa các cụ hiểu trà, trước khi thưởng trà nào, thường tìm hiểu rất kỹ về nguồn gốc xuất xứ, cách trồng, chăm sóc & chế biến. Những cánh trà nhỏ đều tăm tắp, mảnh mai, cong và mềm mại… là một trong số các tiêu chí để lựa chọn trà cộng với sự tinh tế của nghệ thuật pha trà, kết hợp hài hoà giữa ấm và nước sẽ cho ra được những chén trà ngon - đủ các tiêu chí về vị, sắc, hương.

Ngày nay, học theo các cụ, hiểu trà vẫn chưa đủ. Bởi có rất nhiều loại trà đầy rẫy trên thị trường. Tuy nhiên, có thể săn lùng được những cánh trà ngon hay không còn phụ thuộc vào cái Tâm của người trồng, người chế biến, người thương lái… và sự "thông thái" của khách hàng. Có rất nhiều loại "trà bẩn" đầu độc người uống trà bằng thuốc kích mầm, thuốc trừ sâu, phụ gia... gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Vậy, làm thế nào để nhận biết được trà sạch – trà ngon?

A. Đánh giá trà ngon cần xét các quy chuẩn sau:

- Chọn đúng trà của vùng phù hợp thổ nhưỡng , khí hậu..

- Cách thu hoạch lá chè: chọn búp, một búp một lá, một búp hai lá…

- Mùa vụ và kỹ thuật hái lá chè.

- Kỹ thuật sao chế lá chè tươi, một khâu rất quan trọng để làm tăng sản lượng trà.

- Xem xét hình dáng, màu sắc và mùi vị của lá trà thành phẩm.

B. Năm tiêu chuẩn đánh giá phẩm chất trà

Trà có cả hương và vị kết hợp hoàn hảo với nhau, thiếu một trong hai thứ sẽ làm mất giá trị của trà. Người thưởng trà đề cao hương thơm thuần khiết sau đó đến vị trà. Trà có hàng ngàn hương khác nhau, tìm được hương vị yêu thích thì không gì quý bằng.

Để đánh giá phẩm chất trà, ta có thể quy thành năm tiêu chuẩn chung bao gồm: HÌNH – SẮC – HƯƠNG – VỊ - HÓA. Năm tiêu chuẩn này đánh giá loại trà lá dùng để pha ấm.

Năm tiêu chuẩn đánh giá phẩm chất trà

Thử phẩm chất các loại trà

Quy trình từ khi bắt đầu chuẩn bị pha trà tới thực hiện pha trà để có chén trà thưởng thức và kết thúc việc thưởng trà là chu kỳ khép kín, diễn ra tuần tự. Dựa theo quy trình này hình thành năm tiêu chuẩn: HÌNH – SẮC – HƯƠNG – VỊ - HÓA chung để đánh giá phẩm chất trà.

HÌNH: Hình của lá trà khô trước khi pha.

SẮC: Màu của nước trà sau mỗi lần pha.

HƯƠNG: Hương thơm đặc trưng của nước trà sau mỗi lần pha.

HÓA: Hình của lá trà sau khi kết thúc pha.

a. Đánh giá HÌNH của lá trà khô trước khi pha bao gồm:

- Hình dáng lá trà khô.

- Màu sắc lá trà khô.

- Phẩm chất lá trà: chồi – búp – lá.

- Tỷ lệ tạp chất.

- Độ ẩm của trà khô.

- Hương thơm của lá trà khô

b. Đánh giá SẮC của lá trà sau mỗi lần pha

- Màu sắc đặc trưng.

- Độ trong của chén trà.

- Độ bền của sắc sao nhiều lần pha.

c. Đánh giá HƯƠNG thơm của nước trà sau mỗi lần pha

- Mùi hương đặc trưng.

- Chất lượng hương thần khiết tự nhiên hay hương liệu.

- Độ đậm và thoảng của hương.

- Độ lưu hương – thời gian hương còn đọng lại trong miệng.

- Tập trung ngửi để phân tích rõ mùi hương.

Cầm chén trà nóng trên tay, đưa lên mũi, giữ đầu yên hơi cúi xuống và từ từ đưa chén trà nóng đi qua đi lại trước mũi. Mắt khép hờ để tập trung phân tích mùi hương thanh nhã mà nồng nàn, phức tạp mà quyến rũ.

d. Đánh giá VỊ thay đổi của từng chén trà khi uống

- Tính chất của vị.

- Độ đậm, nhạt của vị.

- Độ bền của vị - dư vị còn lưu lại trong cổ họng sau khi nuốt.

Khi thử trà, không nên nhấp một ngụm rồi uống liền một hơi. Ta nên ngậm trà trong miệng và nhai một lúc để nước trà đánh thức toàn bộ thần kinh vị giác trong khoang miệng từ đầu lưỡi chạy dài tới cuống họng. Một danh trà hảo hạng sẽ để lại trong miệng. lưỡi và trong cổ họng một dư vị đậm đà, lâu dài sau khi nuốt nước trà.

Chúng ta có thể nhận được bốn vị khác nhau là: Ngọt ở đầu lưỡi, mặn ở gần trung tâm, chua ở hai bên cạnh lưỡi & vị đắng chát ở cuống lưỡi.

Vị ngọt cần phải phân biệt ngọt của phụ gia thực phẩm hay ngọt tự nhiên thuần khiết. Vị chát của trà là do thành phần của tannin có trong lá chè, cành và thân chè. Trà có phẩm chất tốt hay tỷ lệ lên men cao sẽ làm giảm lương tannin trong trà. Các vị lạ bị lẫn trong trà sẽ làm giảm chất lượng chén trà, trà tốt phải đảm bảo sự thuần khiết.

e. Đánh giá HÓA – Sự biến hóa của lá trà sau khi kết thúc pha

- Lấy xác trà ra khỏi ấm và cho vào bát nước lạnh để thấy rõ hình lá trà sau khi pha. Cánh trà khô hãm trong nước sôi sẽ nở ra, cho hình ảnh lá trà ban đầu khi thu hoạch về. Đặc biệt chú ý mùi thơm của lá trà sau khi pha vẫn phải còn. Dựa vào đây sẽ kiểm định lại một lần nữa phẩm chất của nguyên liệu để có kết luận chính xac. Trà kém phẩm chất sẽ không có được đặc điểm vẻ bề ngoài, màu sắc, độ dẻo và nhiều mảnh vụn.

C. Các tiêu chuẩn đánh giá khác

Cùng với năm tiêu chuẩn: HÌNH – SẮC – HƯƠNG – VỊ -HÓA, một loại trà tốt – danh trà còn phải đáp ứng các tiểu chuẩn:

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nguồn gốc – xuất xứ rõ ràng.

- Đạt các tiêu chuẩn như VietGap, hữu cơ, ISO về chất lượng.

Sản phẩm phải thân thiện, nhiều người biết đến và được ưa dùng, mang nhiều giá trị vật chất và văn hóa cho cộng đồng.

Thưởng trà, đầu tiên và hết sức quan trọng là hương, tiếp theo là vị của trà. Không thể quên câu nói được lưu truyền rằng: Trà vừa sấy, cà phê mới xay. Hãy chọn trà đúng loại, đúng phẩm chất, đúng thời điểm để có chén trà ngon như ý.

Nguồn - Tác giả:
Phác họa Danh trà Việt Nam - Nguyễn Ngọc Tuấn.

ÔNG THÁNH TRÀ VIỆT NAM

By nguyenducduy / On 09/26/2023 / Hỏi đáp

Nhà sư Tuệ Tĩnh từng nói: “Trà làm cho tâm hồn sảng khoái, thanh nhiệt cơ thể. Uống một bát vạn nỗi ưu phiền tan biến”. Bởi vậy trà ở Việt Nam không là đạo mà trà đã là một phần của cuộc sống.

Trong mỗi ngôi nhà ở làng quê, hay dưới mái chùa ngay giữa thủ đô Hà Nội, cố đô Huế hay TP.Hồ Chí Minh và khắp nơi trên cả nước, hàng ngày chúng ta vẫn được dùng một thức uống độc đáo - chè tươi, đó chính là nhờ việc quốc dân hóa cây chè của vị Thánh trà Việt - Thiền sư Tuệ Tĩnh (1330-1400).

Thiền sư Tuệ Tĩnh có tên là Nguyễn Bá Tĩnh, khi đi tu ông mới lấy pháp hiệu là Tuệ Tĩnh hay còn gọi là Huệ Tĩnh. Ông xuất thân từ một gia đình bần nông, cha là Nguyễn Công Vỹ, mẹ là Hoàng Thị Ngọc ở Nghĩa Lư, huyện Dạ Cẩm, Hồng Châu nay là thôn Phú Nghĩa, xã Cẩm Vũ, huyện Cẩm Giàng, tỉnh Hải Dương.

Tượng Thiền sư Tuệ Tĩnh

Ông sinh trưởng dưới triều Trần Dụ Tông (thể kỷ XIV), lúc lên 6 cha mẹ đều mất. Ông được nhà sư chùa Hải Triều ở Yên Trang gần đấy đưa về nuôi cho ăn học. Đến 10 tuổi, Bá Tĩnh lại được sư cụ chùa Giao Thủy ở Sơn Nam ( Nam Định )đưa về cho học ở nhà sư chùa Dũng Nhuệ trong huyện. Ở đấy ông được gọi là Tiểu Huệ nên có biệt danh là Huệ Tĩnh. Ông được học văn, học thuốc để giúp việc chữa bệnh ở chùa.

Đến năm 22 tuổi Ông đi thi Hương trúng bảng, nhưng vẫn ở chùa đi tu lấy pháp hiệu Tuệ Tĩnh. Năm 45 tuổi ông đi thi Đình, đậu Hoàng giáp. Năm 55 tuổi ông bị bắt đi sứ sang Trung Quốc. Ông được nhà Minh giữ lại làm việc ở Viện Thái y.

Cả cuộc đời của ông dành cho việc tìm thuốc Nam, chữa bệnh bằng thuốc Nam, theo phương châm : “ Thuốc Nam chữa người Nam”.

“Muốn giúp nhân dân

Trước tìm vị thuốc

Sách trời đã định cõi Nam bang

Thổ sản của khác miền Bắc quốc”.

(Trục giải chỉ nam dước tính phú - Tuệ Tĩnh)

Việt Nam là quê hương của cây chè, cây chè mọc tự nhiên từ bao đời thành cổ thụ là một thảo dược, Thiền sư Tuệ Tĩnh đã khẳng định trong các bộ sách của mình về phẩm chất trà của phương Nam ẩn chứa nhiều dược tính quý giá và uống nước chè tươi không chỉ là thức uống thông thường mà còn trị được bệnh.

Trong bộ sách Nam dược thần hiệu, ông đã ghi lại Bản thảo dược tính 499 vị thuốc Nam, trong đó vị 188 là Minh trà: ”188.Minh trà: Trà ngon, vị ngọt, đắng tính hơi hàn, nhuận tạng, trừ tiệt khu phong, sáng mắt, nhẹ đầu, hạ đờm, trị chướng lỵ, tiêu thức ăn”.

Sách Trục giải chỉ nam dược tính phú ghi: “ Trà, vốn thanh tâm giải khát, uống một bát thì muôn điều lo nghĩ tiêu tan”.

Ngoài việc dùng lá chè tươi làm thức uống vừa giải khát vừa tiêu bệnh, Thiền sư Tuệ Tĩnh còn chế biến trà khô và dùng nước trà làm phương thuốc Nam trị bệnh. Trong bộ sách Nam dược thần hiệu còn ghi:

Trong bệnh đau lưng, có kinh trị đau lưng rất hay :”Trà ngon nấu nước đậm 5 chung, hòa với giấm 3 chung uống ngay thì lành”.

Kinh trị bị sương lạnh lở loét: Hoắc dương, chè đầu xuân. Bằng nhau đốt ra tro hòa với dầu phết lên trên lá mà đặt vào, rất hay”.

Trà ở Việt Nam không chỉ dừng lại là thứ nước uống thông thường mà còn dùng làm thuốc. Chính ông đã khẳng định phẩm chất trà của phương Nam ẩn chứa nhiều dược tính quý giá.

Lấy cái giản đơn mà ức chế cái phức tạp, đó là sự tài tình của vị đại danh y. Cây chè rất đỗi giản dị mà thật quý, ai ai cũng dùng được và nơi đâu cũng có. Từ đó mỗi góc vườn sẽ trở thành vườn thuốc quý, không chỉ dừng lại ở cây chè mà còn nhiều thảo mộc khác cũng được Thiền sư Tuệ Tĩnh tìm và phổ biến rộng cho toàn dân.

Vùng trà Tân Cương - Thái Nguyên. Ảnh: Hương Thảo.

Cả cuộc đời gắn bó với Nam dược và đặc biệt với cây chè, những trang sách của Thiền sư Tuệ Tĩnh trong Nam dương Quốc ngữ phú còn ghi lại danh trà Việt: “Chè lưỡi sẻ là Tước Thiệt hảo trà”. Một danh trà mà người yêu trà đều mơ ước được một lần nếm thử.

Tuệ Tĩnh không những đã xây dựng được nền móng y học cổ truyền của Việt Nam mà ông còn đề cao giá trị của thuốc Nam. Phát triển cây trồng chè, dùng trà để giải khát, dùng trà để chữa bệnh là một trong những Nam dược được ông đề cao và phát triển trong mỗi gia đình, mỗi vườn chùa,….để:

"Mong thấy:

Nhân dân khỏe vui êm ấm

Nhà nước bền vững lâu dài

Thế mới không phụ huệ rộng sâu

Đối với nước non Nam này vậy."

( Trích giải chỉ nam dược tính phú – Tuệ Tĩnh )

Truyền thống thuốc Nam của ông đã được đời sau kế thừa và phát huy rạng rỡ. Cây chè trồng quanh vườn nhà, vườn chùa phát triển thành xóm thành làng chè và thú uống chè độc đáo ủa người Việt tồn tại tới nay là do công chính của ông Thánh trà Việt – Tuệ Tĩnh xây dựng.

Thật tự hào thay Thiền sư Tuệ Tĩnh – Thánh trà Việt Nam, người đã quốc dân hóa trà và giúp phần giữ gìn phong tục uống trà tươi độc đáo tới tận ngày nay của người Việt chúng ta.

Trích dẫn - Tác giả:
Phác thảo danh trà Việt Nam - Nguyển Ngọc Tuấn.

TRÀ HAY CHÈ? NGUỒN GỐC CHỮ TRÀ Ở ĐÂU?

By nguyenducduy / On 09/26/2023 / Hỏi đáp

Trong tiếng Việt, ở miền Bắc thường dùng từ chè trong câu ca dao Hà Nội 36 phố phường “Uống chè mạn hảo, ngâm nôm Thuý Kiều”. “Sớm ba chén chè sen, mát ruột, nài chi vò đất hẩm hiu” (Nguyễn Trãi); “Chắc chắc nước chè xanh là mặt hàng cốt yếu” (Nguyễn Chí Hoan); hay các câu “Văn hóa chè và trà đạo Việt Nam” (Ngô Linh Ngọc); “Viện nghiên cứu chè Phú Hộ có nhiều giống chè như Trung Du, Shan, Trung Quốc và Ấn Độ”; hoặc “VINATEA trong năm 1998 đã xuất khẩu 17.000 tấn chè đen, chè xanh…”; “Nguồn gốc cây chè và nghệ thuật pha uống chè” (Minh Viễn); “Uống trà và tính cách” (Kiều Tĩnh). Tóm lại danh từ chè dùng chỉ cả cây trà và sản phẩm chế biến, không phân biệt.

Còn ở miền Nam thì dùng chữ trà và chè, có phân biệt rõ cây trồng và sản phẩm chế biến như sau “Công ty chè Lâm Đồng có trà Rồng Vàng”; “Người niềm Nam thích uống trà Tiến Đạt, Đỗ Hữu, Quốc Thái, Thiên Hương” ; hay “Trạm nghiên cứu thực hiện chè Lâm Đồng có nhiều giống chè như TB 14, LD 97, PH 1, Kim Huyên, Jabukita…”; Nguyễn Tuân trong Vang bóng một thời cũng dùng trà để chỉ sản phẩm như trong những chiếc ấm đất đã viết: “ Ngày xưa có một người ăn mày cổ quái... thế mà hắn còn chọn lựa từng cửa rồi mới vào ăn xin...hắn gãi tai, tiến lại gần tủm tỉm và lễ phép xin chủ nhân cho hắn “uống trà tàu với!”

Còn trong Chén trà sương thì viết “Sớm nào dậy cụ cũng ngâm một vài bài thơ. Giong thật ấm, thật trong, cụ hay ngâm mấy câu này:

Mai sớm một tuần trà,

Canh khuya dăm chén rượi,

Mỗi nhật cứ như thử,

Lương y bất đáo gia.

Sớm nay, cũng như lúc thỉnh thoảng của mọi ngày, cụ ấm lại bắt người trưởng nam giở tập cổ văn ra, bình lại cả bài trà ca của Lư Đồng”

Cách dùng này giống như trong tiếng Pháp, le the’ có nghĩa là sản phẩm trà còn le the’ier có nghĩa là cây chè, khác tiếng Anh dùng tea để chỉ sản phẩm trà cũng như cây chè.

Vây trà và chè dùng thế nào là đúng? Và nguồn gốc chữ trà ở đâu? Tôi không có tham vọng làm một nhà ngôn ngữ học mà chỉ xin cung cấp dưới đây một số thông tin có được, với mong muốn đơn giản góp phần tư liệu bổ sung làm trong sáng tiếng Việt mà thôi.

Chè là tên gọi của một thứ nước uống

Tại nhiều nước, chữ chè dùng để chỉ nhiều cây không phải là chè thật (Came’lia sinensis); thí dụ chè Pháp thực chất là cây đan sâm làm thuốc bổ cho phụ nữ, chè Mỹ, Masctinic là một cây thuộc loại hoa mõm chó, chè Brazin và chè Paragoay là cây nhựa ruồi Paragoay llex paraguensis dùng làm thuốc chống đói, có tác dụng kích thích như cà phề mà uống lại có vị bạc hà; chè Mehico có tên là cây chân ngỗng Che’nopodia amborosiosides thuộc họ cây rau muối; chè Peru là cây ca cao; chè Mông Cổ là cây tai hổ; chè Châu Âu là cây huyền sâm Veronica offici-nails có vị hơi đắng lại có tác dụng kích thích và tăng lực; chè Abitini mọc ở đông Phi có tác dụng giảm mệt và chống buồn ngủ; Chè Phongtenoblo có tên là cỏ hạt ngọc vì có hạt trắng như viên ngọc rất nhỏ.

Tại Việt Nam, có chè dây hay chè Hoàng Giang còn chè Trường Sơn mọc nhiều ở dọc Trường Sơn; cây chè vằng dễ nhầm với cây lá ngón độc, nếu không để ý đến hoa cây này; cây chàm có lá thường dùng để thay cây chè còn có tên gọi là chè đồng chè cay. Dân gian có chè nụ vối, chè gừng, chè hoa hòe, chè thanh nhiệt.

Có những sản phẩm khác cũng gọi là chè nhưng không phải là chè thật (Came’lia sinensis); đó là chè thuốc. Trong y học dân gian dân tộc cũng có loại chè thuốc này. Chè thuốc pha theo kiểu pha chè được nhân dân rất ưa thích và mọi người ai cũng có thể làm được. Ngày nay y học vẫn phát triển các loại chè thuốc này, ngay cả các nước có công nghiệp hóa hiện đại. Việt Nam đang bào chế các loại chè giải nhiệt, ché an thần, ché chống cảm cúm. Liên Xô cũ có chè khai vị, chè Vitamin, chè lợi mật, chè nhuận tràng, chè chữa bệnh thận.

Năm 1987 chúng tôi được đại sứ quán Angiêri tại Việt Nam mời sang giúp bộ nông nghiệp và ngư nghiệp Angieri phát triển trồng chè. Khi đến trạm nghiên cứu nông nghiệp Adrar, cách thủ đô Angiê 1.500km, giữa trung tân sa mạc Shahara mà khi khí hậu rất khắc nghiệt; cả năm chỉ mưa có vài mm, nhiệt độ ngày cao 40 đến 45 độ C thì được viên kỹ sư, giám đốc trạm nghiên cứu hướng dẫn thăm vườn giống chè của trạm, gồm một cây hàng năm thân bò cao độ 30cm. Thoạt nhìn tôi đã nói ngay không phải là cây chè thì ông ta không bằng lòng và cãi rằng đúng là cây chè Angiêri! Do một số người hành hương hàng năm đến Lamecque đem về từ Đông Phi; còn như tôi giới thiệu là cây chè Việt Nam mà thôi! Về thủ đô Angiê, khi tôi giới thiệu chè là một cây lâu năm thân gỗ để mọc tự nhiên có thể cao từ 10 đến 15 mét thì cục trưởng cục cây cây trồng của bộ nông ngư nghiệp rất ngạc nhiên. Thế mới biết nhân thức về cây chè thực là không dễ thống nhất ở người dân thường tại làng xã mà ngay cả ở cấp kỹ thuật bên trên.

Tóm lại danh từ chè có nghĩa rộng, dùng chỉ để chỉ thứ nước uống để chữa bệnh của con người, đúng như vị danh y Hoa Đà của Trung Quốc chè là một dược liệu “Trà vị khổ, ẩm chi sử nhân ích tư, thiểu ngọa, khinh thân, minh mục” (Chè có vị đắng uống vào làm cho con người tư duy tốt, ít nằm, thân nhẹ nhàng, mắt tinh sáng).

Nguồn gốc chữ trà

I/ Sự định dạng và định hình của “ trà” ở Trung Quốc

Trong thời cổ đại xa xưa, Trung Quốc còn chưa có chữ viết. Dự vào truyền thuyết và ngôn ngữ, các nhà khảo cổ học đã xác định chữ Trà ( văn tự trà) có từ đời nhà Chu. Trong cuốn sách cổ Nhi Nha ( nói về cây cối) đời nhà Chu, do Dịch Lâm biên soạn, có ghi câu “ Giả- khổ trà”(Giả là đắng ). Âm đọc của chữ trên là Jỉa, gần giống chữ trà.

Trước đời nhà Tần, Ngôn ngữ các nước ( liệt quốc) ở Trung Quốc còn khác nhau và chưa thống nhất. Cùng một sự vật nhưng tên gọi khác nhau, và chữ viết cũng không giống nhau.

Trước đời nhà Đường, chè có các tên gọi và chữ viết khác nhau như sau đây:

Chữ viết về chè

Bắt đầu thời kỳ trung Đường trở về sau tên gọi chè thường đọc âm CHA. Trước đời nhà Đường , một chữ có nhiều chức năng khác nhau, và một chữ cũng chỉ nhiều sự vật khác nhau. Vào khoản 750 TCN, chữ trà có nhiều nghĩa và chỉ 3 vật khác nhau:

Một thứ nước uống
Một loại cây rau đắng
Hoa trắng của một loại cây cỏ

Trước thời kỳ trung Đường, chữ trà cũ 11 nét bỏ bớt 1 nét ngang ở trên và định hình chính thức thành chữ trà 10 nét ngày nay. Theo lời ghi chú của cuốn trà kinh, chữ trà xuất hiện từ thời kỳ “ khai nguyên văn tự âm nghĩa ( bắt đầu có chữ biết làm biểu tượng). chữ trà hiện nay đã được đinh hình trên 1300 năm. Chữ Hán thuộc loại chữ tượng hình. Chữ trà có 10 nét, bộ thảo đầu là biểu tượng của lá cây, phần giữa là tán cây, phần dưới là gốc cây và thân cây.

Chữ trà có nhiều cách đọc khác nhau; Trung Quốc là một nước rộng mênh mông có nhiều dân tộc thiểu số; mỗi dân tọc có cách đọc và viế chữ chè theo tập quán riêng của mình. Ngày nay dân tộc Hán cũng có chữ viết và tiếng đọc khác nhau theo từng vùng lãnh thổ ( thổ ngữ và thổ âm).

II/ Tên gọi chè của các nước ngoài

Trên thế giới ngày nay tên gọi chè đều xuất phát từ Trung Quốc truyền đến theo 2 luồng lớn sau đây:

a, Âm phổ thông CHA của chữ trà

b, Thổ âm địa phương TEE, thổ âm vùng hạ môn, tỉnh Phúc Kiến, 2 âm trên lần lượt truyền bá ra ngoài bằng con đường buôn bán chè với các nước láng giềng, phương tây và phương bắc. Âm CHA lan truyền đầu tiên sang nước láng giềng phía đông là Nhật Bản, dùng trực tiếp chữ trà và cũng đọc là CHA. Sau đó lan truyền sang nước phía tây là BaTư bằng “ con đường chè và tơ lụa”, gọi là CHA, rồi sau đó biến âm thành SHAI của ngưởi Ả Rập; tiếng Thổ Nhĩ Kỳ gọi là CHAY; tiếng Bồ Đào Nha gọi là CHA; tiếng Nga ở phía bắc gọi là TRAI; các nước láng giềng của Ấn Độ như Sri Lanca, Pakitan gọi là CHA, theo tiếng Sinhale (Sri Lanca). Việt Nam láng giềng gần gũi của Trung Quốc gọi là trà (âm Hán việt) và chè ( âm phổ thông ?)

Trà - Chè

Thổ âm Hạ môn TEY truyền bá ra nước ngoài vào thời kỳ cuối nhà Minh đầu nhà Thanh, khi các đội thương thuyền của phương tây đến buôn bán trao đổi hàng hóa, từ những quốc gia viễn dương đến Trung Quốc.

Đầu tiên là các đội thương thuyền của Công ty miền đông Ấn Độ, năm 1664 đã cập bến cảng biển hạ môn, thiết lập một phòng thương mại, gọi chè là TEY, theo thổ âm của vùng hạ môn. Bắt đầu viết sang tiếng Anh là TEE, rồi lại biến thành THEE; cuối cùng là TEA.

Từ đó âm TEA được phổ cập trên thế giới; tiếng Pháp gọi là THE’; tiếng Đức goi là TEE; tiếng Tây Ban Nha gọi là TE’; tiếng Hà Lan gọi là THEE; các âm trong ngôn ngữ các nước chỉ chè nói trên đều xuất phát từ âm TEA tiếng Anh, bắt nguồn từ thổ âm TEY của hạ môn, Trung Quốc.

PGS. ĐỖ NGỌC QUÝ.

ÔNG TỔ TRÀ THÁI NGUYÊN

By nguyenducduy / On 09/26/2023 / Hỏi đáp

Nhiều ngành đều có ông tổ của ngành mình, nhưng ngành trà Việt Nam thì không thấy ông tổ là ai?” Tìm khắp các tư liệu lịch sử, chúng tôi không thể tìm ra được câu trả lời thỏa đáng, chỉ biết dân Lạc Việt đã uống trà từ rất xa sưa.Để trả lời cho được câu hỏi này, chúng tôi đã tiến hành một cuộc khảo sát nhanh đến xã Tân cương, Thái Nguyên. Vùng trà ngon nổi tiếng nhất Việt Nam, hy vọng ít nhất cũng tìm được ông tổ cây chè Thái Nguyên.

Đồi chè Tân Cương - Thái Nguyên

Đồi chè Tân Cương - Thái Nguyên.

Hiện nay chưa phát hiện tư liệu lịch sử khoa học nào ghi chép về người trồng chè đầu ở Việt Nam. Trước hồi Pháp thuộc đã có vùng chè tươi châu thổ sông Hồng, sông Mã, sông Lam và vùng chè cổ thụ dân tộc miền núi phía Bắc. Gần đây mới có một thông tin ông nghè Sổ là ông tổ nghề chè ở xã Tân Cương, Thái Nguyên.

Nhưng trà Thái mới nổi tiếng trong phạm vi một xã vào khoảng những năm 1960 – 1980. Còn dân tộc Lạc Việt đã uống chè tươi từ xa xưa, mà nhà bác học Lê quý Đôn đã ghi chép trong cuốn Vân Đài loại ngữ năm 1773. Còn chè mạn chế biến từ búp những cây chè Shan cổ thụ của đồng bào dân tộc Dao, Mông, Tày, Nùng … cũng chưa có tư liệu nào xác định được có từ bao giờ.

Hỏi chuyện những người cao tuổi tại Tân Cương, Thái Nguyên Để tìm hiểu về ông tổ làng chè Tân Cương, chúng tôi đã tiến hành một cuộc khảo sát nhanh (KSN 53 chè Tân Cương) tại xã Tân cương , cách thành phổ Thái Nguyên 15 km. Chúng tôi đã phỏng vấn Tổng Giám Đốc Công ty chè Hoàng Bình, Chủ tịch UBND xã Tân Cương, 3 nông dân sản xuất chè gồm có ông Bùi Xuân Tiến, 65 tuổi (xóm Hồng thái 2), cụ Muộn 91 tuổi và bà Nguyễn thị Liễu 81 tuổi (xóm Guộc).

Đồng thời tham khảo bài phóng sự của nhà báo Hoàng Anh Sướng. Dưới đây là kết quả tóm tắt TS. Đõ Thị Ngọc Oanh – cụ Liễu – cụ Muộn Cụ ông Muộn, 91 tuổi, quê Hà Tây, Thanh Oai; nông dân sản xuất trà.

Đệ nhất thế chiến văn chinh
Lính phu mãn hạn hồi sinh trở về
Phủi tay bỏ nghề đánh thuê
Chính quyền hỗ trợ, tạo nghề nuôi thân
Ưu tiên thử nghiệm Đội Năm
Thái Nguyên tuân thủ: quan tâm "chỉ đường"

Vốn là bộ đội phục viên Trung Đoàn Thủ Đô 308. Sau 1953, thời kỳ cải cách ruông đất về Tân Cương, phụ trách công việc của xã. Nghe nói Ông Đội Năm vốn là lính sửa chữa máy bay của Pháp là người đầu tiên trồng chè ở Tân Cương. Đi lấy giống từ Phú Thọ về trồng. Có xưởng chế biến chè xuất khẩu. Sau cải cách ruộng đất Hợp tác xã có 60 – 100 mẫu chè, nhưng rồi tan rã. Ông nghè Sổ thành hoàng xã không phải ông tổ chè mà là ông Đội Năm. Cụ bà Phan thị Liễu 81 tuổi nông dân sản xuất trà. Tôi có di hái chè thuê cho ông Đội Năm. Hồi đó còn ông tài Bốn, ông Đốc Lễ, ông Cựu Vận cũng đã trồng chè. Cây chè ông Đội Năm trồng ô vuông thưa 1 – 2 m, ngang dọc, tán cao ngang ngực, độ 1 m, mặt tán bằng cái nong. Hái chè 1 tôm 2 lá, tiền công 1 xu/ngày (hồi đó 1 bơ gạo giá 5 xu). Có bón phân gốc, đào hố bón một loại bã hay khô dầu. Đối chiếu phóng sự của Hoàng Anh Sướng kết hợp với phóng sự của Hoàng Anh Sướng “Đắng đót … Tân Cương” trích dẫn dưới đây : “ Gặp cụ Cường, 81 tuổi, người được xem là “cuốn biên niên sử” của làng “ Ai dám bảo ông tổ trà Tân Cương là người Trung Quốc ? ”

Thêm rắn rết, cọp dữ dằn
Sắn khoai dằn bụng - gạo ăn mơ hồ!
Thấy vậy quan phủ Nghè Sô
Bàn dân phá rẫy đắp mô trồng chè

Mới nghe qua thấy ngô nghê
Xin Pháp chu cấp mọi bề "tận răng"

Xưa kia, Tân Cương là một vùng rừng núi hoang vu. Năm 1919, sau khi đại chiến thế giới lần thứ nhất kết thúc, một số binh lính Việt Nam được tuyển mộ sang Pháp mãn hạn trở về được Nhà nước bảo hộ Pháp cho phép lên Tân Cương lập đồn điền khai khẩn đất hoang. Năm 1921, vùng Tân Cương đã có vài chục nóc nhà, trong đó có những ông đồ như cụ đồ Hai, cụ đồ Nhĩ… Là những nhà nho nên các cụ được ông Nghè Tuân là Tuần Phủ, người đứng đầu một tỉnh, kết bạn. Do không muốn bị phụ thuộc và cũng do khoảng cách khá xa với các xã lân cận nên dân Tân Cương xin với ông Nghè cho lập ra một xã riêng. Ông Nghè chuẩn y, cho tiến hành các thủ tục thành lập xã mới, lấy tên là Tân Cương. Sau khi xã được thành lập, ngày 10 tháng 2 năm Nhâm Tuất (1922) nhân dân Tân Cương mời cụ Nghè Sổ về cắm hướng đình và đình được chính thức khởi công xây dựng, hơn một năm thì xong. Để bày tỏ lòng biết ơn và ngưỡng mộ, dân Tân Cương đã suy tôn ông Nghè Sổ làm thành hoàng làng và thờ sống. Ngày ấy, Tân Cương đồi núi mênh mang, hoang vu rậm rạp, đêm đêm nghe tiếng nai tác, hổ gầm. Chuyện cọp về làng bắt trâu, lợn xảy ra như cơm bữa. Dân khai phá nương rẫy, gieo trồng lúa khoai, cực nhọc trăm bề mà đói vẫn hoàn đói. Lắm khi mấy tháng liền không nhìn thấy hạt gạo, chỉ ăn toàn sắn khoai.

Đi xin giống - ông Đội Năm:
Ngược miền Phú Thọ - sưu tầm chủng cây
Ba năm Tân Cương phủ dày

Thấy vậy, ông Nghè Sổ mới bàn với dân Tân Cương đem giống chè về trồng để có thêm thu nhập. Theo chỉ dẫn và có phần chu cấp của ông Nghè, ông Đội Năm là tiên chỉ đầu tiên của xã Tân Cương cùng một số trai tráng đã lặn lội lên Phú Thọ để xin giống chè. Ngày lại ngày, năm lại năm, Tân Cương chẳng mấy chốc đã choàng lên mình màu xanh mướt của các nương chè.

Dựng xưởng sao chế trà đầy Thái Nguyên
Tiếp mười năm, thỏa lời nguyên
Giải nhất Hà Nội, danh truyền lân bang
Ấn Độ và các nước sang
Kết giao ký nhập. Đội Năm - Tổ Nghề!

Năm 1925, ông Đội Năm dựng xưởng chế biến chè, mở hiệu bán chè ở thị xã Thái Nguyên, rồi đặt địa chỉ giao dịch ở một số tỉnh thuộc 3 kỳ trong nước. Chè của cụ nổi tiếng đến mức năm 1935, mang đi thi tại đấu xảo Hà Nội, đoạt giải nhất. Các thương gia Ấn Độ hàng năm đều nhập của cụ hàng chục tấn trà. Chính vì công lao to lớn của cụ mà dân làng Tân Cương mới suy tôn ông Đội Năm là ông tổ trà”.

Ông Đội Năm, tên thật là Vũ Văn Hiệt, sinh năm 1883, quê xã Bạch Nam, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên; gia đình định cư tại Thái Nguyên khoảng những năm 1919, 1920; mất tại Tân Cương, huyện Đồng Hỷ (nay là thành phố Thái Nguyên) năm 1945.

Ông Đội Năm tổ trà Tân Cương Thái Nguyên

Ông Đội Năm - Tổ trà Tân Cương, Thái Nguyên.

Để hiểu thêm về thân thế và sự nghiệp của “ông tổ nghề” Tân Cương, chúng tôi tìm đến nhà ông Vũ Thuận ở xã Bình Sơn, huyện Đồng Hỷ, Thái Nguyên – hậu duệ của cụ Đội Năm. Một căn nhà nhỏ nằm đơn sơ bên những nương chè xanh ngắt. Ở gian giữa, trên ban thờ, là bức ảnh cụ Đội Năm. Cụ Đội Năm tên thật là Vũ Văn Hiệt, sinh năm 1883 tại xã Bạch Xam, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên – một chiếc nôi nức tiếng về nghề mộc. Thuở nhỏ, cụ đã phải làm ăn kiếm sống tại Hà Nội và nhiều tỉnh khác. Cuộc chiến tranh thế giới bùng nổ, cụ bị thực dân Pháp bắt đi lính, làm khuôn đúc các chi tiết máy bay. Do giỏi nghề nên được làm đội trưởng. (do vậy dân Tân Cương gọi cụ là Đội Năm). Mãn hạn về nước, cụ cùng 11 người khác được chính quyền bảo hộ Pháp cho lên vùng Tân Cương khai khẩn đất đai, thành lập làng Tân Cương để sản xuất nông nghiệp. Vì có uy tín nên cụ đã được dân cử làm Tiên chỉ của làng Tân Cương thời đó. Cụ là người đầu tiên đưa giống chè Phú Thọ về trồng và phát triển lên thành nghề sản xuất, chế biến. Xưởng của cụ lúc nào cũng có đến 4 – 5 chục nhân công thu hái, sao chế. Chè gói Tân Cương nhãn hiệu Con Hạc ngon nổi tiếng, bay ra cả thị trường nước ngoài. Cùng với vịêc khai khẩn đất đai phát triển nông nghiệp mà chủ yếu là trồng chè, cụ đã lập trường mời thầy dạy học cho con em nhân dân trong xã. Cụ có đầu óc tổ chức sản xuất và áp dụng cách làm nông nghiệp kiểu trang trại. Dân làng Tân Cương thời đó có biếu cụ một bức hoành và đôi câu đối viết bằng chữ Hán ”.

Kết luận cho hành trình tìm ông tổ Thông tin của cụ Cường rất khớp với Cụ Muộn « Ông Đội Năm là ông tổ nghề chè Tân Cương » Những chi tiết về đồi chè ông Đội Năm của cụ bà Liễu cung cấp như chè trồng ô vuông, tán to bằng cái nong ngang ngực, bón khô dầu chính là kỹ thuật đầu tiên (1918 – 1940) của Trung tâm nghiên cứu nông lâm nghiệp Phú Thọ hồi Pháp thuộc thành lập ngày 21 tháng 6 năm 1918 (Tham khảo Du Pasquier). Còn quy trình chế biến và thiết bị trà xanh do Kỹ sư người Pháp Goubeaux, khảo sát học tập từ Trung Quốc, Nhật Bản. Tiếp theo Rémond P. và Nguyễn Văn Đàm nghiên cứu ứng dụng triển khai tại Phú Hộ. Quy trình chế biến loại trà xanh sao chảo này chính là trà my (my trà) của Chiết Giang, Trung Quốc. Tóm lại giống chè Trung Du Bắc Bộ và quy trình sản xuất nguyên lệu và chế biến sản phẩm bắt nguồn từ Trung Tâm nông lâm nghiệp Phú Thọ thành lập năm 1918 là giống bản địa do Giám Đốc Kỹ sư Du Pasquier người Pháp gốc Do Thái, phân loại là Chine macrophylla, varietas Moyen Tonkin, dịch ra tiếng Việt là Trung Quốc lá to Trung Du Bắc Bộ. Khí hậu, đất đai thổ nhưỡng và nông dân sản xuất chè Tân Cương đã sáng tạo ra trà Tân Cương danh tiếng có hiệu quả cao ngày nay, dựa theo Quy trình trồng trọt và chế biến là của TTNCPT Chè tại Phú Hộ – Phú Thọ, có tham khảo quy trình sản xuất chè my (my trà) của tỉnh Chiết Giang, trong vùng chè Hoa Nam của Trung Quốc.

Trích thơ: Lục Bát Trà - Phạm Văn Hai.

TH.

NGHỆ THUẬT “KHAI – DƯỠNG” ẤM HỒNG SA

By nguyenducduy / On 09/26/2023 / Hỏi đáp

"Bộ trà cụ phỉ cái tình
"Mát nóng ấm lạnh" phát sinh "Thời Trà"
"Xuân - hạ - thu - đông" phân ra
Đồ trà bốn bộ phải là riêng biệt
Cũng Ấm, Tống, Quận và Chuyên
Nhưng đã phân định rẽ riêng khi dùng"

Nghệ thuật "khai ấm" Hồng Sa

Trong giới QUÝ TRÀ HỮU, khai ấm là giai đoạn tiên quyết vì nó sẽ đánh thức linh hồn của các dòng ấm gốm mà một sản phẩm Việt tiêu biểu mà Tan Cuong Green Tea phân phối mang tên Hồng Sa.

Ngược dòng thời gian, trở về cuộc thiên di đầu tiên của các cụ liệt tổ, liệt tông khai sinh ra ngôi làng để nhớ lại những gì đã có với dòng sông kì diệu này: Được chiếu vua ban, những người con ưu tú của làng Bồ Bát, làng chuyên về gốm sứ (thuộc Ninh Bình- cố đô Hoa Lư xưa) đã đi dọc dòng sông Hồng và thấy 72 đụn đất trời ban- đất sét trắng, loại đất quý tạo thành gốm và cho ra lò những sản phẩm đặc biệt. Các cụ đã ở lại, gây dựng nên Bạch Thổ phường (một phường làm nghề gốm từ loại đất trắng kia) và qua thời gian, với tài hoa cùng sự nỗ lực phi thường, mảnh đất này đã tạo ra các thế hệ anh tài, vang danh đất Việt và trở thành mảnh đất Bát Tràng được ghi vào sử sách tới ngày nay.

Dần qua thời gian, nhiều người cho rằng, đụn đất thần kỳ không còn nữa, những người con của làng nghề phải đi tìm khai thác đất khắp nơi. Song ít ai biết sự thật này: cho dù là 72 đụn hay gấp hàng ngàn lần con số ấy lên cũng không thể nào cứ vậy mà khai thác mãi được nên các bậc cao niên trong làng nhắc nhở cháu con: đó là con số tượng trưng cho tâm linh và mang ý nghĩa trường tồn, bền vững, mãi mãi chứ không phải là con số đếm được để ngồi đấy hưởng dần. Đến một ngày, tự thế hệ tiếp nối sẽ phải tìm và giải mã cho sự trường tồn bằng chính tấm lòng, trái tim, khối óc của mình.

Và đêm đêm, lại ngày nối ngày những tiếng sóng dịu dàng ăm ắp phù sa đỏ nặng của sông Hồng vẫn vỗ về quanh làng, thủ thỉ câu chuyện xưa và thôi thúc cháu con làng nghề qua từng câu chuyện kể, từng dòng chữ khắc vào các câu đối đặt ở đình làng…

Cho đến một ngày, chàng thợ gốm Phạm Thế Anh, một người con của làng nghề và là một trong số những người con đời thứ 15 của dòng họ Phạm – một trong 23 dòng họ tại Bát Tràng đã được gọi tên, chính anh đã mày mò, nghiên cứu, thử nghiệm để tạo ra dòng gốm mới, dòng gốm được hình thành từ phù sa sông Hồng.

Dòng gốm mới được nghệ nhân Phạm Thế Anh đặt tên là Hồng Sa, sự kết hợp giữa tên của dòng sông quê mẹ với tên những chắt chiu ngọt lành từ dòng sông ấy dành tặng cho anh, cho làng cổ Bát Tràng và cho đất nước Việt Nam xinh tươi này: chất Phù Sa.

Bộ ấm cam bé bằng chất liệu gốm Hồng Sa.

Chất Phù Sa ở đây đã trải qua hàng vạn năm bồi đắp, tôi luyện, tạo nên những đặc tính hiếm có như: chứa hàm lượng khoáng chất quý giá cộng với kết cấu đặc biệt. Chính vì kết cấu đặc biệt như vậy làm cho trên bề mặt chiếc ấm Hồng Sa có vô số “khí khổng”. Dòng nước trà khi thấm vào các “khí khổng” này lại được mang theo một lượng khoáng chất nhất định từ chiếc ấm giải phóng ra. Vì thế, nếu được mở đúng cách, các “khí khổng” này sẽ được lưu thông, khiến cho chiếc ấm Hồng Sa thẩm thấu – “hít thở” liên tục, giữ được hương vị tốt nhất. Nghệ thuật khai ấm là hồn sinh khí cho chiếc ấm Hồng Sa. “Khai ấm” trước khi sử dụng để đánh thức ấm để nó có thể phát huy được hết tinh túy vốn có

Khi dùng ấm Hồng Sa mới thì nên kiểm tra lòng ấm, vòi ấm, lưới lọc có còn các hạt đất, vụn đất… thừa lại trong quá trình nung và sản xuất ấm giúp tăng cường mối liên kết và sự tin cậy của mình với chiếc ấm. Hãy thật nhẹ nhành với chiếc ấm.

Khai ấm có nhiều cách khác nhau, Tan Cuong Green Tea xin được đúc kết lại gồm 4 bước cơ bản: Dung hòa – Phân giải – Nhuận ấm – Tái sinh. Hoàn thành 4 bước này là có thể yên tâm có được một chiếc ấm tốt để sử dụng.

✔️ Dung Hòa

Mục đích của bước này là dùng nước nóng rửa trôi toàn bộ bụi bặm trong quá trình vận chuyển, trưng bày, hàm ý dung hòa cái cứng cáp thô mộc của đất với cái mềm mại uyển chuyển của nước để chiếc ấm Hồng Sa có thể chuyển mình, hòa hợp và thẩm thấu với linh hồn của trà.

Các bạn cho nước nguội vào nồi sau đó lót một miếng vải vào bên trong, bọc nắp ấm bằng một miếng vải riêng và đặt vào nồi cùng với ấm trà. Miếng vải sẽ ngăn không để nắp và ấm va vào nhau làm nứt hay vỡ trong quá trình đun. Đổ nước ngập 3 lần chiều cao của ấm, đun sôi giữ trong 2h30. Xong để ấm nguyên trong nồi đến lúc nước nguội, vớt ấm ra để ráo nước tự nhiên.

✔️ Phân Giải

Là đê phân giải các chất còn dư trong ấm.

Chuẩn bị nồi nước mới, cho ấm vào nồi, để một miếng đậu phụ vào bên trong ấm. Cho nước vừa ngập ấm, đun nhỏ lửa 1 tiếng. Thành phần Thạch Cao trong đậu phụ sẽ phân giải các chất còn dư trong ấm. Đun hết 1 tiếng để nguội, vớt ấm ra rửa sạch, để khô tự nhiên.

✔️ Nhuận Ấm

Cũng chuẩn bị một nồi nước mới, cho ấm vào nồi, cho một đoạn mía đường vào nồi. Cho nước vừa ngập ấm, đun nhỏ lửa 1 tiếng. Chất đường thiên nhiên của mía có thể tư nhuận ấm. Đun hết 1 tiếng để nguội, vớt ấm ra rửa sạch, để khô ráo nước tự nhiên.

✔️ Tái sinh

Ba bước kể trên coi như giai đoạn “làm mới” lại chiếc ấm. Đến bước thứ tư: “Tái sinh” – quan trọng nhất. Bước này quyết định hương vị trà mà chiếc ấm Hồng Sa sẽ mang theo bên mình.

Ấm Trúc bằng chất liệu Hồng Sa trơn.

Chuẩn bị nồi nước mới, chọn loại trà mình thích nhất khoảng 50 – 100gr cho vào bên trong ấm rồi cho ấm vào nồi. Cho nước ngập 3 lần chiều cao của ấm, đun nhỏ lửa 1 tiếng. Bạn có thể dùng trà Tân Cương, Hồng Trà Lão, Ô Long đen. Hết 1 tiếng để nguội, vớt ấm ra rửa sạch, để khô ấm tự nhiên.

✔️ Lưu ý quan trọng:

▪️ Phải đun nóng ấm từ từ: nước trong nồi là nước lạnh, cho ấm vào, đun nóng từ từ. Không được cho ấm vào đột ngột lúc nước đang sôi dễ chênh lệch nhiệt độ gây vỡ ấm;

▪️ Nước sử dụng để khai ấm và kể cả sử dụng sau này phải là nước “sạch”: nước tự nhiên. Nếu nguồn nước nhà bạn đang sử dụng bị đóng cặn trắng sau một thời gian sử dụng, hoặc nước có vị đắng, nguy cơ nguồn nước bạn đang sử dụng là nước cứng – chứa nhiều Magie và Canxi. Khi đó tốt nhất bạn nên sử dụng nước đóng chai Aquafina, nếu không cặn lắng trong nước lâu ngày sẽ ngấm vào chiếc ấm Hồng Sa.

▪️ Trong các quá trình kể cả khai ấm lẫn dưỡng ấm sau này, các bạn luôn ghi nhớ: nước sạch – để nguội – để ráo tự nhiên. Không dùng các loại hóa chất, chất tẩy rửa để rửa ấm vì như thế mùi hóa chất và xà phòng sẽ lưu lại rất rất lâu trong chiếc ấm Hồng Sa, làm ảnh hưởng đến hương vị trà. Điều này sẽ “giết chết” chiếc ấm Hồng Sa.

▪️ Loại trà bạn sử dụng trong bước “Tái sinh” sẽ quyết định hương vị của chiếc ấm Hồng Sa mà nó mang theo bên mình. Đó cũng là loại trà các bạn sẽ sử dụng riêng cho duy nhất 1 chiếc ấm Hồng Sa. Không nên sử dụng cùng 1 chiếc ấm Hồng Sa để pha nhiều loại trà vì như vậy dẫn đến hương vị lẫn lộn, pha tạp, làm mất đi hồn của chiếc ấm. Khi có điều kiện, bạn nên có nhiều chiếc ấm Hồng Sa để mỗi ấm pha một loại trà khác nhau. Có như vậy thì mỗi lần pha trà, vị trà càng hòa quyện đề thăng lên một cấp độ mới.

▪️ Sau khi khai ấm, với một vài lần pha đầu, chiếc ấm có thể không thay đổi nhiều vì đất sét vẫn đang thẩm thấu từ từ. Nhưng từ lần pha thứ năm, sáu trở đi, bạn sẽ thấy hương vị trà đậm đà hơn, và chiếc ấm sẽ trở nên sáng bóng hơn nhiều.

♨️ Nghệ thuật "Dưỡng ấm" Hồng Sa

Khai ấm khi bắt đầu dùng, ấm sinh sinh khí nên cần phải có quá trình dưỡng ấm sau khi sử dụng một thời gian. Dưỡng ấm cũng cần đảm bảo đúng quy trình để không làm ảnh hưởng đến ấm. Trái với quá trình khai ấm, quá trình dưỡng ấm cần thời gian dài, yêu cầu sự nhẫn nại. Dưỡng ấm cũng như dưỡng tính. Một chiếc ấm được dưỡng tốt nó phải nổi bật lên màu sắc tiềm ẩn bên trong, độ sáng bóng và màu của đất hội tụ bên trong. Ấm trà Hồng Sa như người quân tử, khiêm tốn và nghiêm khắc với chính mình. Có rất nhiều phương pháp dưỡng ấm khác nhau được mỗi quý trà áp dụng nhưng đều có các nguyên tắc cơ bản giống nhau gồm 5 điểm cần chú ý:

✔️ Khi pha trà và thưởng trà cần rót lượng trà còn dư lên toàn bộ ấm vì điều này sẽ giúp chất trà thấm vào ấm, tạo nên hương vị độc đáo cùng màu sắc riêng của ấm.

✔️ Khi rửa ấm rửa sạch toàn bộ bên trong và bên ngoài ấm, tuyệt đối không sử dụng các hóa chất tẩy rửa.

✔️ Khi rửa xong, dùng dẻ sạch lau nhẹ nhàng thân và toàn bộ các bộ phận của ấm;

✔️ Sau khi lau xong để ấm nơi khô ráo sạch sẽ, không phơi dưới ánh nắng mặt trời;

✔️ Ấm dùng lâu cần có thời gian nghỉ thường là để ấm sạch sẽ khô ráo trong 3 – 5 ngày, để toàn thân ấm tuyệt đối khô ráo.

✔️ Trong quá trình dưỡng ấm cần thường xuyên chú ý từng giọt nước đọng trên các chi tiết nhỏ của ấm, các vị trí dễ đọng nước nếu không được chú ý sẽ khiến chiếc ấm lên nước không đồng đều thậm chí tạo những vết loang trên thân ấm.

Trích thơ: Lục Bát Trà - Tác giả: Phạm Văn Sau

Tổng hợp & Kinh nghiệm.